אתר מתכונים ואוכל שיתופי
בשר
בשר
גבינות
גבינות
דגים
דגים
מאפים
מאפים
מרקים
מרקים
לחם
לחם
סלטים
סלטים
פסטות
פסטות
פשטידות
פשטידות
סגור

שלום Guest, ברוך הבא

כל מה שרציתם לדעת על בשר

כל מה שרציתם לדעת על בשר

נקודות מעניינות מספר הבישול של ב'שארה, ממשפחת חינאווי:

בכל הקשור לבשר, הרעיון המרכזי הוא לוקיישן לוקיישן לוקשיין. המיקום של הנתח הוא זה שלמעשה מגדיר את איכותו; החלקים הפעילים ביותר בגוף הפרה, שריריים וקשי עורף, יזדקקו לבישול ממושך ולעיתים אף לשהות ארוכה במרינדה. לעומתם, הנתחים הנחים – אלו שכמעט לא זזים כל חייה של הפרה יהיו רכים, משויישים - משובצים עורקי שומן ומתאימים לצלייה קצרה ביותר.

בחירת הנתח הנכון היא ערובה להצלחתה של כל מנת בשר, מסטייק ועד גולאש. כדי לפשט את מפת הנתחים, היצמדו לחוקיות המיקום. ככלל הנתחים העיליים, הנחשבים ביותר והיקרים ביותר, מתאימים לבישול קצר, צלייה קצרה בגריל או בפלנצ'ה ביתית, אחריהם – קבוצת נתחים המתאימים לטיגון ובישול, וקבוצת הנתחים הגדולה ביותר שמתאימה אך ורק לבישול ארוך.

אנטריקוט, סינטה, פילה ושייטל מתאימים לסטייקים, אסקלופ ורוסטביף. מקורם באזור האחורי, הם מאופיינים בכמות שומן נמוכה יחסית אך משויישים לעילה. עורקי השומן הדקיקים הללו מתפרקים במהלך הצלייה והופכים את הבשר רך ועסיסי.

שאר הנתחים מתאימים לתערובות טחינה, כבישה ולבישול ארוך. אלו נתחים פעילים – חלקם סיביים, חלקם שריריים וחלקם בעלי מרקם קשה. חשוב לציין כי בשר המיועד לתבשילי קדירה או בישול ארוך עם נוזלים חייב להכיל שומן, בישול ללא שומן יניב בשר קשה ויבש.

אנטריקוט, ורד הצלע, פריים ריב: נתח מס' 1

נתח אנטריקוט

הנתח החביב ביותר על קרניבור מדופלם, והמושלם ביותר לסטייקים. האנטריקוט שוכן בין צלעות הפרה, וממוקם בין הסינטה לצוואר. הוא אחד הנתחים השמנים, אך להבדיל מנתחים רבים העוטים שומן חיצוני, האנטריקוט שמן מבפנים; משובץ נימי שומן עבים (שיוש) ובוורד הצלע – אותו פרח שומן שיחד עם נימי השומן מתמוססים בצלייה והופכים את הנתח עסיסי, רך, עז טעם ובעל מרקמים משתנים. חוץ מסטייקים אלוהיים, האנטריקוט מתאים במיוחד לצלייה בתנור כנתח שלם (רוסטביף) וכן לטיגון במחבת. כמו הפילה האצילי, שאינו מוכן לסבול צליית יתר, גם האנטריקוט יחזיר לכם נקמה אם רק תנסו לבשלו, שכן השומן שהופך אותו לכל כך טעים בצלייה, מקבל מרקם דמוי גומי והנתח הופך בלתי לעיס.

קוט דה בף, הוא אנטריקוט עם עצם משקלו עשוי להגיע לכחצי ק"ג, הוא מצטיין בטעמים מודגשים, עזים ובסטייקים עבים במיוחד.

צלעות עורף, ריפען, אונטר ריב: נתח מס' 2

ככה זה עם מס' 2, אין לו סיכוי לקבל את ההילה של גדול הנתחים שנמצא ממש על ידו – הלא הוא האנטריקוט. האונטר ריב נושק לאנטריקוט לכיוון הצוואר הוא אמנם נתח עשיר שומן אך מאופיין במרקם סיבי, ולכן מתאים בעיקר לתבשילים איטיים.

חזה, ברוסט: נתח מס' 3

נתח שמן למדי נמצא בחלק הקדמי של הבקר, גדול מימדים ודורש בישול ממושך במטרה לרכך את מרקמו. הוא אחד הנתחים המובילים לכבישה, מכינים ממנו את הקורנדביף המפורסם ואת הגעפעקלט – הכבוש היהודי. החזה מתאים לבישול ממושך כנתח שלם או כשהוא חתוך לקוביות, במהלך הבישול השומן העוטף את הבשר נמס ומעניק טעם בשרי מודגש ועסיסיות, בעוד הבישול הארוך מרכך את הסיבים. הוא מתאים לטחינה, הכנת מרק בשר עשיר, תבשילי קדירה, חמין לסוגיו או כבסיס לציר בשר.

בקצה הנתח מעין שפיץ, הוא אמנם איננו דורש יישון או מתאים לצלייה קצרה בגריל כמו השפיץ של השטייל, אך משמש ככיס מילוי שטומן בחובו אורז, ירקות שורש, עשבי תיבול, פירות יבשים ואפילו אברים פנימיים.

כתף מרכזית: נתח מס' 4

בחלקה העליון של הרגל הקדמית ממוקם אחד הנתחים המוכרים והאהובים במטבח הישראלי. זהו נתח שריר גדול המתאים לבישול כנתח שלם או חתוך לקוביות להכנת גולאש, קדרות ותבשילים ארוכים. בבישול כנתח שלם מומלץ לאפשר לכתף לנוח בצד כחצי שעה, לפרוס לפרוסות דקות יחסית ולהשיב לרוטב. בשני המקרים, גם כשהוא מתבשל כקוביות וגם כנתח שלם טעמו של הבשר משתבח במיוחד ביום המחרת. בתעשיית הבשר משמש להכנת פסטרמות.

פּוֹלֶקָה: נתח מס' 5

הפולקה מוכר בארץ כ"צלי כתף" או "צלי מס' 5". הוא צמוד לכתף המרכזית וחלק משלושת הנתחים המרכיבים את הכתף (יחד עם הפלש פילה והכתף המרכזית). במרכז הנתח ולכל אורכו גיד גדול שבעת הבישול הופך ג'לטין ותורם להסמכת נוזלי הבישול.

הוא אחד הנתחים הפופולאריים והמתאימים ביותר לבישול צלי כנתח שלם או לתבשילי קדרה ארוכים של כמה שעות.

לאחר הבישול קל מאוד לפרוס את הנתח לפרוסות דקות, מומלץ להחזירן לסיר לבישול קצר לספיגת טעמים. כמו הכתף המרכזית גם הפולקה משתבחת יום לאחר הבישול.

פלש פילה: נתח מס' 6

הוא נראה כמו פילה, ונושא את אותו שם אבל בזה מסתכם הקשר הרופף בין הפילה לאחיו החורג – הפלש פילה. בעברית הוא מכונה פילה מדומה משום שלהבדיל מהפילה העילי, הרך והיוקרתי הפלש פילה סיבי ודורש בישול ארוך. הוא מתאים להכנת צלי אך להבדיל מאחיו הכתף המרכזית והפולקה הפלש פילה חייב תוספת נוזלים

שריר הזרוע, שריר קדמי: נתח מס' 8

בשר הזרוע הוא למעשה שרירי הרגליים הקדמיות של הבקר. הוא מיועד לבישול חורפי ארוך בסיר או בתנור. הנתח נמכר כשריר ללא עצם בדרך כלל כקוביות, או כאוסבוקו – נתח פרוס אשר במרכזו עצם. זהו בשר סחוסי מאוד, המקבל בבישול מרקם ג'לטיני ושומר על הבשר רך. כך שגם אחרי בישול ממושך של כמה שעות, כולל בישול חמין, תוכלו לסמוך על בשר הזרוע שלא יתייבש.

שפונדרה, אסאדו, קשתית: נתח מס' 9

השפונדרה דרה בין הצלע הראשונה למכסה של הבטן ונחשבת אחד הנתחים המשובחים לחמין, מרקים עשירים ותבשילי קדרה הדורשים בישול ארוך. זהו נתח שומני מאוד (כ-40 אחוזי שומן) וסיבי, לכן מומלץ לחתוך אותו לקוביות גדולות. בעת הבישול הארוך השומן נמס אל תוך הבשר והוא הופך עסיסי ורך.

כשפונדרה הנתח נמכר ללא עצם, ולעיתים נטחן לתערובות המבורגר או קבב. הדרום אמריקאים חותכים את הנתח עם העצמות ומכינים ממנו את האסאדו המפורסם הנצלה על גחלים לוחשות בטמפרטורה נמוכה מאוד במשך שעות, בסיום הצליה מתקבל בשר עסיסי, בשרי ומעושן קלות. אם אתם מעוניינים לקנות נתח אסאדו לגריל דאגו לבקש מהקצב את הנתח הקרוב יותר לצלע (ה"אסאדו האמיתי"), שכן הנתח הקרוב לחזה אמנם נראה כמו אסאדו, אך עשיר יותר בעצמות מאשר בשר.

צוואר, אלזה: נתח מס' 10

נתח שרירי, סיבי ושומני למדי. מתאים לתבשילי קדרה ממושכים כשהוא חתוך לקוביות כמו גולאש. הנתח מצוין לטחינה בשל אחוזי השומן, הוא נהדר להמבורגר ומשמש לתבשילים כמו רוטב בולונז או כתוספת לממולאים.

צוואר טלה הוא אחד הנתחים המעניינים למילוי, ובלבד שמקפדים לכסותו במהלך האפייה או להכניס לתוך שקית קוקי כדי לרכך את הבשר הסיבי.

סינטה, מותן: נתח מס' 11

הסינטה ניתנת לזיהוי בקלות בזכות שכבת שומן המצפה את חלקה העליון. זהו נתח מעולה, הממוקם בין השייטל לאנטריקוט, לאחר יישון נראים על פניו בברור אותם נימי שומן (שיוש) אשר מתמוססים במהלך הצלייה ועושים את הנתח עסיסי.

הסינטה מושלמת לרוסטביף בזכות שכבת השומן העליונה העוטפת אותה, מצוינת לצלייה מהירה או הקפצה כשהיא חתוכה לנתחים קטנים ודקים. נתחים עבים של הסינטה יתאימו לסטייקים איכותיים במיוחד, אבל דקה אחת יותר מידי על הגריל תהפוך את הסייטק יבשושי וסיבי.

הסינטה מהווה חלק מנתחים קצת פחות מוכרים; הסינטה והפילה ממוקמים בגב התחתון של הפרה, משני צדיה של עצם אחת. אם לא מפרידים את שני הנתחים וחותכים חיתוך כולל העצם מקבלים נתח בצורת T העונה לשם טי-בון. ככל שחלקו של הפילה גדול בטי-בון (כלומר יותר מ-3 ס"מ מהעצם) וקרוב לישבן מקבלים נתח משובח במיוחד הנקרא "פורטרהאוס".

רוסטביף סינטה

חומרים ל-8-10 מנות:
1.5 ק"ג נתח סינטה נקי משומן, בטמפ' החדר
1/3 כוס שמן זית
1/2 כוס ממרח חרדל גרגרים איכותי
4 כפות פלפל שחור גרוס
עלים מ-2 גבעולי רוזמרין, קצוצים
עלים 4 גבעולי טימין
10 שיני שום

אופן הכנה:

  1. מחממים תנור ל-250 מעלות.
  2. מערבבים שמן זית, חרדל, פלפל שחור גרוס, רוזמרין וטימין לתערובת אחידה ומעסים את הסינטה כך שכל הנתח מצופה שמן ותבלינים.
  3. בעזרת סכין חדה יוצרים חתכים לאורך הנתח ומחדירים את שיני השום.
  4. מניחים את הסינטה על רשת ומתחתיה תבנית אפייה עם מעט מים, צולים בתנור שחומם מראש כ–15 דקות. מנמיכים את החום ל-180 מעלות וצולים כ-25 דקות נוספות לדרגת מדיום-רייר (הדרגה המומלצת להכנת כריכים).
  5. מוציאים את הנתח מהתנור ומניחים למנוחה כ–20 דקות לפני שפורסים.

פילה, מותנית: נתח מס' 12

נתח פילה

האצילי והיוקרתי שבנתחים, למרות שאוהבי בשר אמיתיים המחפשים טעמים עזים מסתייגים מיוקרתו של הנתח העדין ומעדיפים על פניו את האנטריקוט, במיוחד כשמדובר בסטייקים. הפילה הוא אחד הנתחים הכי פחות פעילים הוא צמוד לצלעות האחרויות מעברו השני של הסינטה, ולכן הוא כל כך רך. הפילה ארוך וצר, בנתח שמקורו בפרה נראים נימי שומן דקיקים – אותו שיוש מפורסם, פילה עגל לעומת זאת נקי לחלוטין משומן.

הפילה נועד לצלייה או טיגון קצר מאוד, כשהוא פרוס לסטייקים עבים או בשלמותו. כאמור, הפילה איננו ניחן בעוצמות טעם בשרי ולכן הוא משתלב נהדר עם רטבים עשירים ודומיננטיים כמו רטבי יין אדום ושמנת. הוא הנתח המושלם לסטייק טרטר, ונוהגים לפרוס אותו גם לקרפצ'יו. האצילות של הפילה כל כך מחייבת, שאם תנסו לבשל אותו בישול ארוך הוא יחזיר לכם נקמה קטנה ויהפוך סיבי ויבשושי.

שייטל, ראמפ סטייק, כנף העוקץ: נתח מס' 13

נתח שייטל

בשנים האחרונות, בעיקר בזכות שגרירים טובים, השייטל הצליח לחדור לבתים ולכבוש אוהדים רבים. הוא אמנם לא נמנה עם שלושת המופלאים – פילה, סינטה ואנטריקוט אך הוא בהחלט אחד הנתחים המשובחים; מצטיין בטעם בשרי עמוק, רך, עסיסי מאוד אך דל שומן. השייטל ממוקם בחלקו האחורי של הפרה / עגל, מעל העכוז ובהמשך לסינטה - ככל שהוא קרוב יותר לסינטה הוא רך יותר. הנתח דורש יישון, ומתאים למגוון שיטות בישול: כסטייק (אז הוא מוכר תחת השם ראמפ) בגריל או מחבת, שיפודים, שניצלים ואסקלופים (בעיקר שייטל עגל), כנתח שלם לצלי, לתבשילים וקדרות.

בקצה הנתח, ממש כמו זנב, נמצא היהלום שבשטייל – תת נתח בשם שפיץ שייטל (או כנף שייטל). הוא עסיסי יותר ורך, משקלו עד קילוגרם אחד. ככלל שייטל וגם השפיץ דלי שומן ולכן רצוי לשמן את הנתח לפני צלייה ישירה על הגריל.

אווזית, אגוז, נוס: נתח מס' 14

השם אווזית נגזר מצורת הנתח המזכירה אווז. זהו נתח גדול, המגיע לכ-4 ק"ג ומתחלק למספר קבוצות שרירים, זו הקרובה לפיקת הברך שרירית ודורשת בישול ארוך. למרות שזהו נתח שרירי הוא מתאפיין בסיבים לא צפופים המתאים לבישול צלי או תבשילי קדרה.

צ'ך, צ'אק: נתח מס' 15

"יושב" בדיוק מעל החלק האחורי של הרגל, ושמו בעברית – ירכה. הצ'ך מאופיין בבשר אדום עז, יבש וקשה, בגלל סיבי השריר העוברים בו בכמה כיוונים. משום כך הצ'ך משמש בעיקר לטחינה, אבל אם יש לכם קצב מקצועי אפשר לקבש ממנו לחתוך את הנתח נגד הסיבים, וכך לקבל נתחים איכותיים ביותר שיכולים לשמש גם לצלי. טעמו מודגש והוא מכיל מעט רקמות המתפרקות לג'לטין, שיתרונו העיקרי בהסמכת נוזלי הבישול.

הצ'ך איננו זקוק ליישון, אך בקצה הנתח יש תת נתח העונה לשם שפיץ צ'ך. זהו נתח עסיסי יותר, מתאים לצלייה בשלמותו על הגריל ודורש יישון. הדרום אמריקנים מכנים את השפיץ "פקאנייה", והוא נחשב אחד הנתחים המשובחים בעגל.

כף – נתח מס' 16

צמוד לשייטל, נתח גדול מימדים העשוי להגיע ל-8 ק"ג. הכף לא מספיק מוערך, לאור העובדה שהוא מתאים למגוון צורות בישול: לטחינה, לצלי, לכבישה ולהכנת שניצלים ואסקלופים, במיוחד אם מדובר בכף עגל. האיטלקים מגדילים לעשות ומכינים מהנתח סטייקים דקים ורחבים במיוחד בצליה מהירה. זהו נתח דל שומן ולכן מומלץ למשוח בשמן לפני הבישול או להשרות במרינדה שתרכך מעט את הנתח.

פלדה, כסליים: נתח מס' 17

הפלדה מאופיין בשכבות של שומן ובשר, דומה לאסאדו אך ללא עצם. הוא מתאים לבישול ארוך אך משמש בעיקר לטחינה לאחר שמפרידים ממנו את הגידים, השומן הפנימי והקרומים העוטפים אותו.

אני נוהג לטחון את הפלדה לקבב המפורסם של משפחת חינאוי שנוסחתו עוברת במשפחה כמעט מאה שנה. סוד ההצלחה של תערובת הקבב מאז ועד היום היא באיפוק, אנחנו מוסיפים מעט מאוד תבלינים ועשבי תיבול ומניחים לטעמים של הבשר לתת את הטון.

הפלדה הוא נתח עצום המגיע למשקל של כ-8 ק"ג וטומן בחובו חלק איכותי במיוחד המגיע למשקל של קילוגרם אחד בלבד. זהו חלק רך במיוחד, דק, עסיסי ומתאים לצלייה קצרה בגריל פחמים או מחבת. נוהגים לכנותו בטעות "נתח קצבים" משום שהמראה והמרקם דומים מאוד לנתח המפורסם שקצבים נוהגים לשמור לעצמם.

מתכון להכנת קבב חינאווי

מרכיבים לכ-10 קציצות:
1/2 ק"ג פלדה בקר טחון או פלדה בקר וכבש מעורב
1 בצל, קצוץ דק
1/2 צרור פטרוזיליה קצוצה
2 כפיות בהארת
קורט כפית קינמון
מלח לפי הטעם

אופן הכנה:

  1. מערבבים את כל החומרים ומתבלים. כדאי לטעום ולתקן תיבול.
  2. מניחים את התערובת במקרר למשך כשעה, וצרים קציצות מאורכות בעובי של כ-2 ס"מ. (אפשר לעבוד עם התערובת בטמפרטורת החדר ולאחר מכן לקרר את הקציצות). לצלייה בגריל פחמים ניתן "לקבב" את התערובת סביב שיפוד מתכת.
  3. מחמים תנור למצב גריל, או מלהיטים פלנצ'ה ביתית / רשת גריל פחמים וצולים כ-3-4 דקות מכל צד.

שריר אחורי, פולי, קצ'לקה, אוסובוקו: נתח מס' 18

נתח אוסובוקו

השוק האחורית של הפרה או העגל, מאופיין באחוז ג'לטין גבוה המקנה לבשר מרקם נימוח לאחר בישול ארוך. הנתח מוכר ביותר כאוסובוקו – שמה של מנה איטלקית עשויה נתח מנוסר לפרוסות, המורכב משרירים עסיסיים מאוד ועצם שמכילה גם מח. במהלך הבישול המח נפרד מן העצם, נספג בתבשיל והעצם נותרת חלולה. מכאן גם המנה קיבלה את שמה, אוסבוקו מאיטלקית: עצם חלולה.

השוק האחורית מצוינת לתבשילי קדרה כשהיא חתוכה לקוביות, בעיקר מעגלים. בתום הבישול הארוך הבשר נפרד מן העצם, עסיסי ונימוח.

וייסברטן: נתח מס' 19

הוא חסר שומן, נוטה להתייבש וגם לא מצטיין בטעמים מיוחדים. אך בכל מה שקשור לוייסברטן החיסרון הופך ליתרון; זהו נהדר לכבישה שכן במהלך הימים בהם הנתח שורה במרינדה הוא מתרכך וסופח אליו ברינה את טעמי המשרה. הוייסברטן מתאים גם לבישול צלי, אך בשל נטייתו להתייבש נהוג לבשלו רק כשהוא מכוסה נוזלים וכן לעטוף אותו בשומן או להשחיל שומן ובכך מעבר לעסיסיות הנתח מקבל טעמים נוספים בהתאם לסוג השומן – שמן זית משובח או שומן אווז.


אוכל טוב מתחיל בחומרי גלם טובים ובהבנת התהליכים. במאמר שלפניכם תמצאו מתכונים נגישים שמתאימים לכל אחד, ממתכוני אתנים מבית אמא ועד מתכונים שאספתי עם השנים. בכל המתכונים תמצאו את המלצת הבשר שלי למנה המוצלחת ביותר, לעיתים במקום בקר תמצאו המלצה להשתמש דוקא בטלה.


טלה הוא כבש צעיר

רשת חינאוי מתמחה בבשר טלה, וזה הבשר שאנו מעדיפים על פני בקר או כבש. כדי לעשות סדר בבלאגן כדאי להזכיר: טלה הוא כבש צעיר, אך להבדיל מבשר כבש שלו טעם וריח דומיננטיים ומסוימים מאוד, הטלה מעודן ואיננו ניחן בריח האופייני. כשקונים טלה יש לחפש זן שנקרא בלדי-הכבש עם גוש השומן באחוריים. זהו הזן האיכותי ביותר ואין לו ריח לוואי, מחירו יקר יותר מהזנים האחרים אך שווה את ההשקעה.

כמובן שאין תחליף לפילה בקר או לאנטריקוט עסיסי, אך לבישול ארוך וקדרות אני מעדיף אוסובוקו טלה או צוואר טלה על פני בקר. לצלייה קצרה על גריל אוכף טלה יתאים מאוד - זהו נתח בשרי ולא שמן במיוחד. גם נתחי שוק טלה יתאימו לשיפודים, ואפילו פרוסות אוסובוקו עם העצם שיעניקו טעם בשרי מודגש.

תבלינים ושאר ירקות

לאורך כל הספר, ובמיוחד במתכונים מבית, תמצאו את הבהארת – תערובת תבלינים שאנו מרכיבים לפי מתכון סודי שעובר במשפחה קרוב למאה שנה. תוכלו למצוא את התערובת ברשת חנויות חינאווי או לרכוש בהארת מזרחי בשווקים.

ציר הבשר

ציר, הוא מרק מרוכז המשמש בסיס לרטבים, מרקים ותבשילים שונים. מלאכת הכנת הציר פשוטה ביותר, אך דורשת סבלנות וזמן. אני ממליץ להכין כמות גדולה של ציר בפעם אחת ולשמרו בהקפאה בקופסאות קטנות המכילות עד כוס (250 מ"ל) ציר. רצוי גם להקפיא גם מנות קטנות של ציר במגש קוביות קרח.

ציר בקר

המתכון שלפניכם מניב ציר חום בעל טעמים עמוקים במיוחד, אל תפסחו על שלב השחמת העצמות המעניק לציר את הטעם העשיר והמלא.

חומרים:
3 ק"ג עצמות בקר (רצוי עצמות ברך) חתוכות
1 בקבוק יין אדום יבש
5 גזרים פרוסים לפרוסות עבות
4 בצלים חתוכים לרבעים
2 ראשי שום חצויים, לא מקולפים
6 מקלות סלרי
2\1 צרור פטרוזיליה
1/2 צרור טימין
1 כף פלפל שחור שלם
3 כפות מלח ים
10 עלי דפנה

אופן הכנה:

  1. מחממים תנור ל-200 מעלות, מניחים את עצמות הבקר בתבנית ואופים במשך כ-30 דקות עד השחמת העצמות.
  2. מוציאים את העצמות ומעבירים לסיר, ויוצקים לתבנית יין, ו"מנקים" את התנית ביין כדי להוציא שאריות שומן וטעם, מוסיפים לסיר.
  3. באותה תבנית מניחים גזר, בצל ושום, אופים כ-30 דקות עד השחמה, מוציאים ומוסיפים לסיר.
  4. מוסיפים את הסלרי, פטרוזיליה, טימין, פלפל שחור, מלח ועלי דפנה. יוצקים כ-2 ליטר מים ומביאים לרתיחה. מבשלים ברתיחה במשך 5 דקות ומסירים את הקצף שנוצר. מנמיכים להבה ומבשלים במשך כשלוש, עד שהנוזלים מגיעים לחצי מהכמות. מסננים, ומניחים שלצינון לפני ההקפאה.

מרינדות

בשנים האחרונות מרבים להשרות בשר במיני מרינדות עזות טעם. אני לעומת זאת דבק בטעם הבשרי הבסיסי ומעדיף לצלות בשר ללא כל תוספת, להנות מהטעם המורכב והפשוט של בשר ונגיעות של עשן.

עם זאת, בצליית נתחי עוף או בבישול נתחי בשר סיביים וקשים שטעמם איננו דומיננטי במיוחד יש מקום למרינדות. אני מחבב את המרינדות העדינות, המורכבות מעשבי תיבול, שמן זית, פלפל ומלח. אבל אפשר בהחלט לתת ביטוי גם למרכיבים נוספים, אם עושים זאת בעדינות, הנה שתי מרינדות שאינן משתלטות, אלא משתלבות ומשלימות טעמים:

מרינדת חרדל עדינה

חומרים:
1/3 כוס שמן זית
2 כפות חרדל גרגירים איכותי
2 שיני שום כתושות
עלים מ-2 גבעולי אורגנו, קצוצים
פלפל שחור גרוס לפי הטעם

אופן הכנה:
מערבבים את חומרי המרינדה ומורחים את נתחי הבשר. משרים את עד 24 שעות בכלי מכוסה במקרר. לפני הכנה מוצאים את הנתחים מהמקרר, ומנגבים מנוזלים ומקפידים להניח על הגריל כשהבשר בטמפרטורת החדר.

מרינדה "מסוכנת"

מתאימה בעיקר לעוף, הערק בנוסף לטעם אניס מרכך את הבשר כך שמעבר לטעמים נוספים יתקבל בשר רך ועסיסי.

חומרים:
1/3 כוס ערק
2 כפות שמן זית
כפית גרגירי כוסברה
2 כפות סילאן
2 כפות מייפל
מלח
פלפל שחור גרוס

אופן הכנה:
קולים את גרגירי הכוסברה. מוסיפים את שאר החומרים ומצמצמים על אש נמוכה כ 15 דקות. מצננים לטמפרטורת החדר לפני תחילת העבודה.
מברישים את הבשר במרינדה ומניחים למשך כשעתיים עד לילה.

שביל הבשר – כל הדרך לבשר טוב

טרי, מיושן ומשוייש הם השילוש הקדוש של כל נתח משובח ולכן התחלה של סטייק טוב וגם קדירה מתחילה בעת הקנייה. תוכלו לזהות בקלות את איכות הבשר גם בעין בלתי מזוינת של קצב, הנה כל התורה:

יישון

בשר טרי לעולם יהיה איכותי יותר מבשר שעבר הקפאה, אך כל נתח זקוק למנוחה לאחר השחיטה, אחרת הוא יהיה נוקשה. יישון הוא תהליך שמטרתו לרכך את הבשר באמצעות קירור בטמפרטורה קבועה של 0-4 מעלות. יש חלקים שאפשר לאכול לאחר לילה אחד של יישון, כמו שריר לתבשיל גולאש, אך לנתחים כמו אנטריקוט, סינטה ופילה דרוש יישון נוסף.

קיימים שני סוגי יישון: לח (ואקום) ויבש. בתהליך היישון הלח הבשר מתיישן בואקום - מכונה מיוחדת מוציאה את כל האוויר משקית שמכילה את הבשר, והנתח נשאר בפנים יחד עם כל הנוזלים. יישון יבש כולל תלייה של הבשר במקרר מיוחד בטמפרטורה ולחות קבועה. פרק הזמן של היישון תלוי בנתח הספציפי: כשבוע לפילה, ובערך שלושה שבועות לסינטה ואנטריקוט.

כדי לבחון נתח מיושן תוכלו לגייס גם את מבחן האצבע - לחיצה על הנתח תשאיר שקע בבשר מיושן לעומת בשר טרי שלא יושן. דרך נוספת להבחין בבשר מיושן הוא מבחן הצבע; בעוד בשר טרי יהיה אדום לגמרי, בשר מיושן נוטה לצבע בורדו-ארגמן.

שיוש

נתח משובח יצטיין בטעם בשרי, רך ועסיסי. אחד הפרמטרים העיקריים לקבלת כל הטוב הזה הוא השיוש – שומן פנימי המעטר את פני הנתח, המופיע כמו נימים או עורקים של שומן בדומה לטקסטורה של שיש, ומכאן המושג שיוש. נימי השומן הפנימי נמסים במהלך הצלייה ומעניקים לבשר את כל מה שטוב בו – טעם בשרי, עסיסי ומרקם רך.

שמירה ואחסון

אפשר לשמור בשר טרי עד שלושה ימים במקרר. מומלץ מאוד לא לעטוף בניילון נצמד אלא להניח במגש ולכסות במגבת לחה. להבדיל מניילון, המגבת מאפשרת לבשר לנשום מבלי להתייבש.

אם החלטתם להקפיא בשר, הקפידו לעטוף את הנתח בכמה שכבות של ניילון נצמד, כדי להגן עליו מפני כווית קור.

הפשרה

כמובן שההמלצה שלי היא לרכוש בשר טרי, אך אם בכל זאת משתמשים בבשר קפוא חשוב לשמור על כמה כללים בסיסיים באשר להפשרתו: ראשית, יש להפשיר את הבשר במקרר הפשרה איטית, רצוי לילה שלם. בשר שיצא את הפריזר ועבר ישירות לטמפרטורת החדר יסבול מהפרשי הטמפרטורות הקיצוניים ויפריש נוזלים במהירות, קל וחומר בשר קפוא שמקבל מכת חום - לכן פשוט אסור לבשל, לצלות או לטגן בשר לפני הפשרה מלאה.

ב'שארה חינאווי מרשת האטליזים "חינאווי" מנדב את הסודות שלו לבשר גריל איכותי:

  1. בחירת הנתחים: הנתחים המתאימים ביותר לצלייה על הגריל הם שייטל, סינטה, פילה, פריים-ריב, אנטריקוט ונתח קצבים.
  2. אין מה להיבהל מבשר שמן, שכן השומן תורם מאוד לעסיסיות ולטעמו של הבשר.
  3. ישנם בשוק מגוון מרככים לבשר אבל מומלץ להימנע מהם. המרככים גורמים לכך שהבשר יאבד ממרקמו הטבעי וגורמים למרקם מלאכותי.
  4. זיהוי בשר טוב: סטייק איכותי וטרי ניתן לזהות לפי מראית עין. הבשר צריך להיות ורדרד ולא אדום כהה והשומן לבן ולא צהבהב. יש לשים לב גם לריח הבשר; בשר שאינו מובחר מאופיין בדרך כלל בריח חריף ודומיננטי.
  5. שמרו על הסדר: כשמניחים בשרים מסוגים שונים על האש, יש להקפיד על סדר: מתחילים מכנפי עוף וצלעות - הם שומניים יותר ולכן מתאימים לאש חזקה יותר שקיימת כשהמנגל מתחיל לעבוד, והכנתם משמנת את הרשת ומשבחת את הסטייקים שעוד עתידים לבוא. לאחר מכן מומלץ לעבור לפרגיות שצריכות להיצלות על רשת משומנת. אחרי הפרגית יעלו הקבבים והנקניקיות על האש ובסוף, הסטייקים, שיקבלו את האש בטמפרטורה הטובה ביותר, כשהמנגל חם פחות, ואת הרשת עם הרבה שומן עליה.
  6. המבורגר מושלם: בכדי שהמבורגר יתבשל בצורה אחידה, במרכז, כמו בצדדים, מומלץ ליצור במרכזו חור קטן עם האצבע. אל דאגה, הוא יעלם בסוף התהליך.
  7. בדיקת מידת העשייה: את רמת העשייה של הסטייק ניתן לזהות מבלי לפתוח את הסטייק באמצעות שימוש במדחום בשר. אך ישנן דרכים פשוטות יותר; ניתן לזהות את מידת העשייה לפי צבע הבשר - כשסטייק מגיע למידת עשייה M-MW הוא מגיר נוזלים ונראה עסיסי ושהסטייק מתקרב לדרגת WD הוא כבר לא מוציא נוזלים, הצורה שלו משתנה והצבע מתכהה.
  8. עניין של זמן: מתי הופכים את הבשר לצידו השני? קודם כל בודקים עם מלקחיים אם הסטייק עדיין דביק. אם הגיע הזמן להפוך את הסטייק – הוא ישתחרר בקלות, אך אם הסטייק נדבק לרשת, סימן שהקדמתם את זמנכם.

רקע אודות בשארה חינואי

בשארה חינואי

"כשאתה נולד למשפחה שמאחוריה מאה שנות בשר וקצבות, אתה מקבל את סודות המקצוע בדי.אן.אי. במצב כזה, אתה יודע באינסטינקט איזה נתח מתאים לאיזה תבשיל והופך להיות מייעץ מהרגע שאתה לומד לדבר".

בשארה חינואי, דור שלישי לקצבים, מציג ספר בשר מקיף שילך אתכם צעד אחר צעד בעולם הבשר, מבחירת הנתח הנכון, דרך האופן האופטימלי לעיבודו ועד המלצה בכל מתכון ומתכון לנתח שיעשה אותו למושלם ביותר.

הספר כולל מדריך נתחים מקיף, איורים והסברים אודות כל נתח והתכונות המאפיינות אותו וגם עצות וטיפים שנאספו במשפחה מדור לדור ומובאים לראשונה בדפים אלה.

מעבר למדריך בשר איכותי, הספר מציג, לראשונה בישראל, את אסופת מתכוני המטבח הערבי המסורתי האותנטי. כאן נחשוף את תערובת הקבב הסודית של חינאוי ונגלה איך מכינים קובה בורגול מטוגנת, עלי גפן דקיקים, מקלובה, מרק מלוחייה, מעמולים ועוד ועוד. לצד אלה, יופיעו מנות בשר קלאסיות וכללי הכנתן החל מהמבורגר, שניצל וינאי, קרפצ'יו ועד סטייק אנטריקוט איכותי.

בין מתכון קלאסי למתכון ערבי, תמצאו מתכונים בנימה אישית - חלקם פרי יצירתו של בשארה חינאוי וחלקם של חברים טובים ושפים מוכרים. צחי בוקששתר חושף את המתכון שלו לשוק טלה, מאיר אדוני מציג גירסה אישית של חריימה מוח עגל, מנה שטרום מספק טעימה ממורשת איטליה עם פסטה בשרית ולזניה קלאסית. אבי ביטון חושף את המתכון שלו למרק טלה וחצילים, יוסי שטרית מציג פילה עגל מעודן ורימה אוליברה מפתיעה, כהרגלה, עם צלעות טלה יצירתיות במיוחד.

יותר מהכול הספר הוא על אהבה לבשר, לאנשים ולאוכל טוב, שלנצח יהיה הגשר הבסיסי ביותר לאיחוד לבבות.

כיום רשת מסעדות הבשרים של ב'שארה חינאווי מונה שלושה סניפים, כשלאחרונה נוספה לרשת מסעדת גריל על טהרת הבשר.

  • הסניף הראשי נמצא ברח' יפת 180 ביפו, פתוח כל ימות השבוע מ 8:00 ועד 19:30 (בשעון קיץ חמישי ומוצ"ש עד 21:00), טלפון להזמנות: 03-5075618
  • סניף ראשון לציון נמצא צמוד למסעדה הבשרים של ב'שארה, ברח' ילדי טהרן 12, ראשון לציון (מאחורי הסינמה סיטי), שעות פתיחה: ב'-ה' 19.30 - 09.00, ו' 16.00 - 08.00, שבת 19.30 - 09.00 (בשעון קיץ - חמישי ומוצ"ש עד 21.00), טלפון להזמנות: 03-9413344.



חפש מתכונים באתר:



הצטרפו אלינו בפייסבוק


קהילות הפורומים של Cooks


מסעדת רג'ינה

מתכונים בעשר דקות

קורס ברמנים - בר מאסטר





סלטים
סלט טאבולה
סלט טונה
סלט עגבניות
סלט פסטה

ירקות
בישול צמחוני
חצילים
ירקות מבושלים
סלט ירקות

בשר
בשר בקר
קציצות בשר
כנפי עוף
עוף בתנור

דגים
אמנון
טונה
סלמון
סרדינים

ממולאים
בשר ממולא
כרוב ממולא
פלפלים ממולאים
עוף ממולא

פשטידות
פשטידת בצל
פשטידת פטריות
פשטידת תפוחי אדמה
פשטידות דיאטטיות

מתכונים לחג
מתכונים לראש השנה
מתכונים לשבועות
מתכונים לפסח
מתכונים לחנוכה

עוגות ועוגיות
עוגת שוקולד
עוגת גבינה
עוגת שמרים
עוגיות שוקולד