דניש פירות

מתכון להכנת 30 יחידות דניש פירות, באדיבות השף-קונדיטור עמיר לוליאן מליליות Bakery.

באדיבות: עמיר לוליאן, פירות, פורסם: 03.09.10

צילום: דניאל לילה

משך ההכנה: שעה וחצי • מספר מנות: 30 יחידות

רשימת מצרכים:

לבצק:
1 ק"ג קמח
50 גרם שמרים
1 כף שטוחה מלח
1 כף שטוחה סוכר
1/2 2 כוסות מים פושרים
500 גרם חמאה לקיפול
1 ביצה טרופה לקרם וניל:
500 מ"ל חלב
1/2 כוס סוכר
מעט וניל
3 חלמונים
4 כפות קורנפלור לציפוי:
600 גרם פירות: תותים, שזיפים, אפרסקים וכדומה, פרוסים לפרוסות
400 גרם ריבת משמש

אופן ההכנה:

הבצק: לתוך קערת המערבל מכניסים קמח, מלח וסוכר, ומערבבים קלות. מפוררים פנימה את השמרים, מערבבים ומוסיפים את המים. לשים היטב עד שמתקבל בצק אחיד וחלק. נותנים לנוח 20 דקות בטמפרטורת החדר. מרדדים את הבצק לעלה מלבני, מניחים במרכזו את החמאה ועוטפים כמו מעטפה. מרדדים את הבצק ומקפלים למעטפה. שומרים במקרר חצי שעה.
מוציאים את הבצק מקירור ומרדדים שוב לעלה מלבני, מקפלים למעטפה וחוזר חלילה. שומרים את הבצק כשהוא עטוף במקרר למשך לילה.
למחרת, מרדדים את הבצק לעובי 3 מ"מ וחותכים אותו לריבועים (11X11). מקפלים את הדפנות כלפי פנים.
הקרם: מרתיחים בסיר 3/4 מכמות החלב עם הסוכר והווניל.
בינתיים, טורפים היטב את שארית החלב עם החלמונים והקורנפלור. כאשר החלב רותח יוצקים לתוכו את הבלילה ומערבבים עד שהתערובת מסמיכה. מסירים מהאש ומצננים.
מורחים את הבצק בקרם הווניל לפני האפייה, ונותנים לו לתפוח בטמפרטורת החדר כ-40 דקות.
מושחים את הבצק בביצה ואופים בתנור שחומם ל-170 מעלות כ-20 דקות.
מסדרים על המאפה פירות פרוסים.
הזיגוג: מחממים את הריבה קלות בסיר או במיקרוגל, עד שהיא מתרככת. מורחים באמצעות מברשת על המאפה.