אונטריב עם היינקן וירקות חורף

השף רפי כהן ממסעדת רפאל פצח בשיתוף פעולה בלעדי עם בירה היינקן ומשיק מנה מבושלת בבירה: אונטריב עם היינקן וירקות חורף.

באדיבות: שף רפי כהן, תבשיל בשר, פורסם: 02.04.11

צילום: בועז לביא

משך ההכנה: 3.5 שעות (ללא השרייה) • מספר מנות: 6 מנות

רשימת מצרכים:

1.5-2 ק"ג אונטריב בקר (או שפונדרה או צוואר) חתוך לנתחים 3X3 ס"מ
2 ראשי סלרי קלוף וחתוך לרבעים
6 לפתות קטנות קלופות וחצויות לשניים
3 שורשי פטרוזליה קלופים וחצויים לשניים
1 כרשה צעירה חתוכה למקטעים של 10 ס"מ
2 גזרים קלופים וחתוכים
6 שיני שום
כרוב ניצנים + אפונת גינה
1.5 ליטר בירה הייניקן
0.5 ליטר ציר עוף צח
2 ענפי טימין
2 עלי דפנה
5 מסמרי רוזמרין
שמן זית
מלח + פלפל שחור גרוס
חמאה בסוף (לא חייב)

אופן ההכנה:

משרים את נתחי הבשר בבירה למשך לילה או לשעתיים. מסננים ומנגבים היטב את נתחי הבשר – שומרים את הבירה.
מחממים במחבת רחבה כ-½ כוס שמן זית, מפלפלים וממליחים את נתחי הבשר וצולים אותם היטב מכל הצדדים עד לגוון שחום.
מכניסים את נתחי הבשר לסיר רחב ועמוק. יוצקים מעליו את הבירה וציר העוף, שום, טימין, רוזמרין, עלי דפנה, מלח ופלפל. מביאים לרתיחה עדינה ומנמיכים להבה, מכסים ומבשלים כשעתיים עד שלוש, מידי פעם "מנקים" קצף.
מוסיפים את הירקות לפי הסדר שורשים, לפת, גזר, כרשה, כרוב ניצנים ואפונה וממשיכים לבשל ללא כיסוי עד אשר מתקבל רוטב עשיר וסמיך, מתקנים טעם.
לפני ההגשה מוסיפים מעט חמאה קרה פנימה ומגישים (לא חייבים).