עלי גפן ממולאים בבשר (יאפרק), מתכון סורי

מתכון סורי להכנת עלי גפן ממולאים בבשר (הידועים בשם יאפרק), עם צנוברים, פטרוזיליה ותבלינים טובים.

באדיבות: שף מירי גרינברג, ממולאים, פורסם: 29.02.12

צילום: שף מירי גרינברג *

משך ההכנה: כשעה • מספר מנות: כ-50 יחידות

רשימת מצרכים:

50 עלי גפן טריים שחולטו 2 דקות במים רותחים ונטבלו במים קרים.

לתערובת מילוי: 300 ק"ג בשר בקר טרי טחון (אפשר חלקית בשר הודו), 1/2 כוס אורז לבן (לבשל אותו חלקית), 1 בצל בינוני קצוץ דק, 2 כפות פטרוזיליה קצוצה, 1 כף פפריקה מתוקה, ½ כף שום כתוש, ½ כפית פלפל שחור, ½ כפית מלח, 1 כפית אבקת מרק עוף, ½ כפית כמון, כמה גרגרי קינמון טחון, 20 גרם צנוברים.

לרוטב בישול: 2 כפות גדושות של רסק עגבניות, 1 עגבנייה גדולה קלופה ומרוסקת, 1 מיץ מלימון בינוני, 1 כף סילאן או סוכר, 1 כפית שום כתוש, 1 כף פפריקה, ½ כפית מלח, 3 כפות שמן קנולה, 1 כוס מים.

אופן ההכנה:

בקערה גדולה מערבבים היטב (בלישה ידנית) את כל המצרכים למילוי ומשהים לפחות חצי שעה לפני השימוש (להתמזגות וספיגת טעמים).
ממלאים את העלים, פורסים בכל פעם עלה שהצד היפה כלפי חוץ על משטח העבודה ומניחים חופן במרכז מהמלית.
סוגרים על המלית עם שני צידי העלה, מעליהם את החלק העליון של העלה (הרחוק מהחיבור לגבעול) ומגלגלים תוך הידוק לסגירה.
מערבבים את כל מצרכי הרוטב בקערה גדולה ושמים בצד.
מרפדים סיר רחב (סוטאז') בעלי גפן ריקים ומניחים מעליהם את העלים הממולאים.
יוצקים באופן שווה את הרוטב על תכולת הסיר, מביאים לרתיחה ומנמיכים את האש.מבשלים בסיר סגור למשך כ-25 דקות, עד שהרוטב מצטמצם כמעט לחלוטין.
משהים בסיר סגור 10 דקות לפני ההגשה – מגישים חםאו קר.
אפשר לסדר בתבנית ולכסות בניר אפיה ומעל ניר כסף ולאפות בתנור בחום של 150 מעלות במשך 30 דקות.