דגים: המדריך השלם

חזרה למעלה

אחד מדגי המאכל הנפוצים והאהובים ביותר בעולם, מוכַר מאוד בצבעו הכתום-אדום (למרות שישנם גם דגי סלמון שבשרם לבן). חיים בטבע בעיקר באוקיינוס השקט ואטלנטי, אך נמצאים גם בימות גדולות של מים מתוקים. לרוב, הם מתרבים במים המתוקים ולאחר מכן נודדים אל מאגרי מים מלוחים. כיום, כמות גדולה מאוד מדגי הסלמון שנמכרים באופן מסחרי, גדלים בבריכות ולא באופן טבעי. את הסלמון נהוג לאכול נא, מעושן או מבושל. נתחיו נחשבים עסיסיים ושומניים במידה.

חזרה למעלה

נחשב לאחד הדגים הטעימים ביותר וגדל כאן, לידינו, לאורך חופי הים התיכון. אוהב מאוד סלעים ומים רדודים יחסית, ולכן קל לדוג אותו. צבע בשרו אדמדם והוא קל להכנה – אין צורך לפרק או לנקות אותו, אלא רק לבשל אותו וליהנות מהטעם העשיר. מדובר בדג קטן יחסית, אשר גדל בים התיכון בשני זנים: סולטן איברהים ורוז'ה. את הדגים הקטנים יותר ניתן לבשל בשמן עמוק, כמעט ללא תוספת תבלינים. הדגים הגדולים יותר יתאימו לתבשילים עשירים בנוזלים, אך גם לצלייה.

חזרה למעלה

עוד דג שגדל בעיקר באוקיינוס האטלנטי והשקט. יכול להגיע עד לאורך של מטר ויותר ונחשב לאחד הדגים הזולים ביותר – מה שהופך אותו לנפוץ מאוד בתבשילים שנים ברחבי העולם (באנגליה, למשל, זה הדג המשמש לרוב למאכל ה'פיש אנד צ'יפס' הידוע). כבד בקלה משמש להפקת שמן דגים, שכיום נחשב לאחד הבריאים בתעשיית המזון. דג זה מתאים בעיקר לטיגון קצר, אידוי או אפייה, בעוד בשר בקלה נא לא ימַצה את מלוא הטעם.

חזרה למעלה

דג שגדל במים מתוקים בלבד. דגי הקרפיון הנמכרים בשווקים בישראל הם כאלו שגודלו בבריכות דגים בלבד. זהו דג קטן יחסית, שאורכו מגיע למטר לכל היותר, אך הוא משמש לתבשילים עממיים רבים, ביניהם החריימה והגפילטע פיש. מתאים גם להכנת מרק דגים וכן לאפיה. את הקרפיון ניתן להשיג טרי לאורך כל השנה, וזה יתרון גדול מול דגי מאכל רבים אחרים. אגב, 'דג הזהב' המוכר לכולנו והנפוץ כל כך באקווריומים הביתיים כיום, שייך גם הוא למשפחת הקרפיונים.

חזרה למעלה

דג שמסוגל לחיות הן במאגרי מים בעלי מליחות גבוהה (אף יותר מזו של הים הפתוח) והן במאגרי מים מתוקים. נפוץ בכל העולם, בעיקר באזורים טרופיים וסוב טרופיים, כמו ישראל – אך כיום, ישנן להקות מעטות מאוד במי הים התיכון, יחסית לעבר. בהתאם, רוב דגי הבורי הטריים שנמכרים בארץ גדלים בבריכות דגים. הבורי אהוב מאוד בעיקר משום שאין בו כמות גדולה של עצמות ולכן הוא נוח לאכילה. מתאים לצלייה על הגריל או לטיגון עמוק, כשהוא שלם. דווקא לבישול דגי הבורי אינם מומלצים.

חזרה למעלה

מידי שנה שוֹלַה תעשיית הדגים ממעמקי הים מעל שלושה מיליון טונות של דגי טונה ממינים שונים. הטונה חיה ומתרבה כמעט בכל חלקי כדור הארץ, אך בעיקר באוקיינוסים. בים התיכון הזן הנפוץ ביותר הוא ה-Blue Fin. זהו דג אדיר מימדים, שיכול להגיע גם למשקל של 400 ק"ג ויותר ובשרו אדום, בניגוד לבשרם הלבן של רוב הדגים. הטונה נחשבת, כידוע, כאחד המזונות האהובים ביותר ממשפחת השימורים, אך נפוצה מאוד גם בסוגי סושי למיניהם ואף מתאימה לבישול או טיגון מהיר. לדוג אותה, אגב, זהו לא עניין של מה בכך: ישנן טונות שיכולות לשחות במהירות של עד 70 קילומטרים בשעה.

חזרה למעלה

דג קטן יחסית שמגיע לגודל של פחות ממטר, אך גופו עשיר בבשר. סוגי המקרל גדלים לרוב במעמקי הים, אך ישנם כאלו שבוחרים לבלות את חייהם בסמוך לשפת הים דווקא, באיזורים הרדודים יותר. נחשב לדג בריא מאוד שמתאים, כמו הטונה, לאחסון בקופסאות שימורים. מעולה גם כבשר מעושן ואף למאכלים הכוללים בשר נא, כדוגמת הסשימי. חשוב לדעת כי בשר מקרל טרי מתקלקל במהירות רבה יחסית ולכן יש לאחסנו היטב, אם לא נעשה בו שימוש מיידי.

חזרה למעלה

דג נפוץ מאוד ברחבי הים התיכון ועל כן אהוב מאוד בישראל. לדג זה מספר זנים, כשהידוע ביותר הוא לוקוס הסלעים (שצבעו אדמדם, לעומת יתר הזנים, האפורים ברובם). בהתאם, ניתן למצוא שלל לוקוסים טריים בשווקים רבים ברחבי הארץ. הלוקוס נחשב לדג יקר יחסית אך גם טעים בצורה יוצאת דופן ומתאים כמעט לכל סוג של בישול – מבישולים מרוקאיים מסורתיים (חריימה וכדומה), דרך טיגון, אפייה ועד למנות הכוללות בשר דג נא.

חזרה למעלה

דג שחי כל חייו במים מתוקים. בטבע הוא מסוגל לחיות גם במים עומדים או כאלו שזרימתם איטית ביותר, ולכן ניתן למצוא זנים שונים של אמנון גם בכינרת ובנהר הירדן. עם זאת, דגי אמנון למאכל גדלים בעיקר בבריכות דגים. שמו השני של הדג, מושט, מגיע מהשפה הערבית: משמעות המילה היא מסרק – צורת סנפיר הזנב של דג זה. האמנון נפוץ מאוד גם הוא במאכלים רבים בישראל ובעולם, ומתאים בעיקר לצלייה ברגיל או לטיגון במחבת. עם זאת, ניתן ליהנות מטעמו העשיר גם באפייה.

חזרה למעלה

נסיכת הנילוס הוא השם המסחרי בישראל של דג ה-Lates niloticus, אשר גדל בעיקר באיזור אחד בעולם: אפריקה. זהו דג של מים מתוקים, ולכן ניתן למצוא אותו בכמויות גדולות בנהר הנילוס (ומכאן שמו בישראל), נהר קונגו, ימת צ'אד ועוד. זהו דג גדול מאוד יחסית למים מתוקים, שיכול להגיע לאורך של עד שני מטרים. לארץ הוא לא מיובא כמעט כבשר טרי, אלא רק כנתחים קפואים. משמש לרוב להכנת תבשילי דגים אשר דורשים בישול ארוך.

חזרה למעלה

דג שחי במי הים התיכון ובמזרחו של האוקיינוס האטלנטי. בטבע הוא יכול להגיע למשקל של עד חמישה ק"ג ויותר. עם זאת, בישראל (ולא רק) גדלים דגי הדניס למאכל בכלובי דגים או בבריכות, ומשווקים במשקל של כ-600 גרם בלבד. הדניס הוא אחד הדגים הנוחים ביותר לאכילה בשל כמות העצמות הקטנה שבו. כמו כן, ניתן למצוא אותו טרי בשווקים לאורך כל ימות השנה ומחירו לא גבוה – מה שבאופן טבעי הופך אותו למבוקש מאוד. מתאים לטיגון, אפייה ובישול, אך אוהבי הדניס המסורים נשבעים כי אין כמו טעמו של הדג על הגריל.

חזרה למעלה

דג לא גדול במיוחד, שמגיע עד לאורך של 70 ס"מ, אך נחשב לבעל טעם עשיר מאוד. גדל לרוב בנהרות, אך ניתן למצוא מינים שלו גם לאורך חופי הים התיכון – ובהתאם, למצוא לא מעט דגי לברק טריים בשווקי ישראל. כמה סוגים של הדג גדלים גם בכלובי דגים באילת. הבשר הטעים והנוח של הלברק מאפשר להשתמש בו בכל סוגי הבישול, והוא נחשב לדג בריא ביותר.

חזרה למעלה

דג שגדל בישראל בכלובי דגים באשדוד ובאילת, אך גם בבריכות דגים – משום שזהו דג שחי במקור במים מתוקים. בשרו שומני ועשיר מאוד, ולכן הוא מתאים לסוגים שונים של מאכלים, וכן לעישון. בעת בישול ארוך יש להשתדל שלא להזיז את הדג יתר על המידה, משום שבשר הבס נוטה להתפרק בקלות.

חזרה למעלה

הפורל שייך לאותה משפחה של דג הסלמון. זהו דג שחי במים מתוקים ונחשב לנוח מאוד לאכילה, בעיקר משום שהוא מתעכל מהר ואינו מהווה מעמסה על הקיבה. עקב כך, מנת פורל גדולה תיחשב כמנה קלילה מאוד יחסית, למרות שתכיל ערכים תזונתיים רבים. את הפורל נהוג להגיש שלם, בין אם בבישול, צלייה או טיגון. יתרון נוסף של דג זה הוא זמן הבישול שלו, שנחשב קצר מאוד, אך אינו מוותר או פוגם בשום טעם.

חזרה למעלה

דגים שנחשבים בעיני רבים כ'נחותים' ביותר, אך למעשה מכילים את הערכים התזונתיים החשובים ביותר לאדם. מקור השם הוא האי סרדיניה – איזור שבעבר היה שופע סרדינים. הדגים הללו חיים למעשה בכל רחבי העולם, אך אוכלוסייתם הצטמצמה מאוד עם השנים. אלו דגיגים קטנים מאוד, שגודלם לא עולה על חצי מטר, ולכן הם היו הראשונים ששווקו גם בקופסאות שימורים – לעיתים גם בגודלם הטבעי. מתאימים במיוחד לטיגון וצלייה.

חזרה למעלה

זהו דג ממשפחת הסרדינים, שנחשב לגדול יחסית לאחיו למשפחה. גדל בעיקר באוקיינוס השקט ובאוקיינוס האטלנטי, וכן בים התיכון ובים הבלטי. קופסאות שימורים רבות, שנמכרות תחת השם 'סרדינים', מכילות למעשה דגי הרינג. מאכל נפוץ נוסף בו נוהגים להשתמש בהרינג הוא הדג המלוח, האהוב מאוד באירופה ובקרב עדות אשכנז בישראל.