אסאדו

מאת: יובל ניסני

אסאדו. בספרדית פירוש המילה הוא 'צלוי' ובפועל, היא מתייחסת לשני דברים: האחד הוא שיטת צלייה מיוחדת, הנהוגה בעיקר בדרום אמריקה והשני – חלק מסוים בפרה, חלק מספר 9 שנקרא בעברית קשתית ובפי העם שפונדרה. העניין החשוב ביותר שצריך לדעת כל חובב בשר הוא, שהאסאדו הוא לא רק בשר משובח. זוהי תרבות שלמה, אשר מקדשת את צליית בשר הבקר על האש והופכת את הברביקיו, ה'על האש' המוכר והאהוב גם כאן בישראל, לטקס של ממש.

הבשר הוא מעל לכל

כידוע במדינות דרום אמריקה, בעשיית בשר בקר חשובה מאוד שיטת הצלייה וכמובן גם הנתח הנבחר. אסאדו הוא שילוב מושלם של שני אלו גם יחד: צלייה בשיטה ייחודית שמבטיחה בשר איכותי, רך וטעים מאין כמותו, לצד נתחים עסיסיים המשלבים בשר, עצם ושומן במידה.

כאמור, הבשר אשר מיועד לאסאדו הוא חלק 9 ב'מפת' חלקי הפרה, כלומר הקשתית או השפונדרה - חלק מצלעותיה של הפרה. הדרום אמריקאים מקַדשים באסאדו את השימוש בנתח שבו יש גם בשר וגם עצם, משום שכל עצם עטופה בשכבת השומן אתה הזכרנו קודם, אשר שומרת על עסיסיות בלתי רגילה לכל נתח, גם אם נחשף במשך זמן רב לאש. והוא אכן נחשף לאש לזמן כמעט בלתי נתפס במושגי הברביקיו המוכרים לנו, הישראלים.

לשבת ולצלות. ולשבת. ולשבת...

כדי להכין אסאדו משובח באמת, צריך לעשות זאת על פי הספר. אין קיצורי דרך, אין אפשרות לעשות את זה אחרת. כי בכל דרך אחרת, זה פשוט לא אסאדו. זה פשוט בשר מעניין שנצלה על האש.

אז איך זה עובד באמת? ישנן שלוש שיטות לצליית אסאדו:

• צלייה על צלבי עץ מיוחדים, מעל מדורת עצים
• צלייה על גבי שיפוד ענק, שניצב גם כן בתוך מדורת עצים
• צלייה מעל מצבור פחמים לוהט – המנגל המוכר והאהוב

לרוב, השיטה שתיבחר היא השיטה האחרונה כמובן, משום שהיא קלה יותר לביצוע ונפוצה יותר כאן, בישראל. אבל גם אם החלטתם לבחור בשיטה הזו, ישנם כמה דברים שאתם צריכים לדעת על הדרך בה עושים אסאדו.

ובכן, צליית בשר בקר בשיטת האסאדו נמשכת, לרוב בין שעה וחצי לשעתיים. לא, זו לא טעות: דקות ארוכות של ישיבה מול האש, של צלייה איטית ומבוקרת. אמנם דרושה כאן סבלנות בלתי רגילה, אך הכל למען מטרה טובה – יצירת האסאדו המושלם.

בצליית אסאדו על מנגל פחמים (או גז, למי שמעדיף לעשות זאת כך), חשוב לשמור על מרחק של כ-20 ס"מ בין הבשר לבין מקור החום. כמו כן, חשוב לוודא כי בכל שלב שהוא, הפחמים אינם מפיקים להבות, שיחרכו בצורה לא מבוקרת ולא אחידה את הבשר. לכן, מומלץ להצטייד בבקבוק מים לשיכוך הלהבות.

אגב, את הבשר עצמו לא מתבלים לפני הצלייה. אין צורך להשרות אותו במרינדה או לפזר עליו עשבי תיבול כאלו ואחרים (כמו טימין, רוזמרין, עלי דפנה וכדומה). נהוג לעיתים להמליח את הנתח לפני 'עלייתו' על רשת הצלייה, ותו לא. כאן נותנים לטבע לעשות את שלו.

אסאדו דרום אמריקאי אמיתי

אז עד עכשיו הבנתם כיצד זה נעשה, מבחינה טכנית. כיצד האסאדו נצלה על הגריל, איזה נתח הוא המתאים ביותר וכמה זמן יש להמתין עד שהוא מוכן. אבל כדי לעשות אסאדו אמיתי, כדאי שתלמדו מהטובים ביותר. ובמילים אחרות: זה המן להבין כיצד עושים את זה באמת, בדרום אמריקה.

נתחיל מכמה מושגים כלליים (שיהפכו אתכם למביני עניין): מנגל הפחמים נקרא בדרום אמריקה, ובעיקר בארגנטינה, פריז'ה. אסאדו שמוכן בעזרת מדורת עצים, נקרא אסאדור. בברזיל, נהוג לקרוא לאסאדו צ'ורסקו, ואילו בפיליפינים מכינים אותו על ידי בישול בקדרה גדולה וברוטב עגבניות בדרך כלל.

הדרום אמריקאים מנצלים את הישיבה ממושכת מול המנגל כדי לאכול 'על הדרך' בשרים מסוגים שונים (בעיקר מדובר כאן על חלקים פנימיים של הפרה) עד שהמנה העיקרית תהיה מוכנה. כך, תוכלו למצוא על פריז'ה דרום אמריקאי צ'וריסוס, מעיים, שקדים, קבבים ועוד.

ככלל, נהוג לצלות על הפריז'ה נתחים עצומים של בשר, במשקל קילו ויותר. מאחר וחלק גדול מהנתח הוא למעשה עצם, מעדיפים הדרום אמריקאים להשתמש בנתחים הגדולים הללו ולפרק אותם לאחר מכן, כשהם מוכנים. כל מומחה אסאדו יציין כי הדרך הטובה ביותר לצלות את האסאדו היא להתחיל בצד בו יש יותר עצמות חשופות, ולהפוך את הנתח אחת ל-20 דקות בערך, בהתאם לרמת החום המופק מהגחלים הלוהטים – ובעיקר לתת לו 'לנוח' על הרשת.

עכשיו, כשאתם מוסמכים להקים פריז'ה משלכם, נציג לפניכם שתי המלצות נפלאות למתכוני אסאדו משובחים שתוכלו להכין בתנור הביתי ויהפכו כל ארוחה למושלמת. אם אתם חוששים לפגוע במסורת דרום אמריקאית מופלאה כל כך, הסירו דאגה מליבכם: בדרום אמריקה נהוג לצלות אסאדו גם בגריל.

אסאדו ביין אדום

אופן ההכנה:

את היין, השום הכתוש והפלפל מערבבים יחדיו בתבנית ומשרים בה את הבשר למשך 24 שעות. לאחר מכן מטגנים את הבצל ושופכים עוד מעט יין לתבנית. את התערובת מעבירים לתבנית גם כן, יחד עם הבצל המטוגן וצולים בתנור למשך 20 דקות בחום של 250 מעלות. לאחר מכן, מורידים את החום ל-110 מעלות, וצולים עוד שעתיים.

אסאדו עם תפוחי אדמה ובטטה

אופן ההכנה:

את התפוחים והבטטה לא קולפים, אלא רוחצים וחותכים את הקצוות בלבד. מקלפים את הבצל ואת שיני השום, אך מותירים אותם שלמים גם כן. מפזרים את הירקות בסיר כמצע גס ומוסיפים כוס מים.

בצלוחית נפרדת מערבבים את הפלפל והמלח יחד עם הסוכר (כמות הפלפל והמלח – לפי הטעם). מצפים את נתחי הבשר בתערובת ומניחים אותם על הירקות. מכסים את הסיר בנייר אלומיניום, אותו מחוררים במספר נקודות.

מכניסים את הסיר לתנור בחום של 125 מעלות ומשאירים אותו כך לכל הלילה. מוסיפים מידי פעם מים, במידה ויש חשש שהבשר ייחרך יתר על המידה. ברגע שהבשר רך (בדקו על ידי נעיצת מזלג), יש להעלות את הטמפרטורות ל-150 עד 170 מעלות למשך שעתיים – והנה לכם אסאדו לתפארת.

המאמר נכתב באדיבות אתר zap דפי זהב המציע אינדקס מסעדות בשרים וסטקיות.