הכר את חלקי הפרה

מאת: יובל ניסני

התענוג שבאכילת בשר בקר איכותי משותף כמעט לכל בני האדם. יש משהו בבשר האדום הזה, שפשוט עושה חשק לעוד. ישנן מסעדות שמציעות לאורחיהן תפריט על טהרת בשר הפרה, והן עושות זאת מצוין. אחרי שתקרא היטב את הכתוב מטה, גם אתה תדע להוציא את המיטב מכל חלקי הפרה.

כידוע לכל מומחי הבשר, חלקי הפרה נקבעו על ידי מספרים בצורה אוניברסאלית, כך שמה שתלמד כאן יתאים כמעט בכל מקום. השינויים, אם יהיו, הם מינוריים וקשורים בעיקר למנהגים, לתרבויות אכילה ולסוגי המטבחים.

נתח מספר 1: ורד הצלע / אנטריקוט / סטייק עין / Rib Eye

האנטריקוט הוא ללא ספק אחד מהחלקים האהובים ביותר בישראל, בעיקר לעשיית סטייקים. מאופיין ברצועות שומן דקות, המקנות לו מראה דמוי שיש, בתוספת רצועה אחת עבה יותר שנקראת עין. אצל הקצב תמצא אותו לרוב כגוש גדול ממנו תוכל לפרוס רצועות סטייק עבות או לחלק לקוביות. אם תצלה את הגוש כפי שהוא, תקבל רוסטביף. חלק זה לא מתאים לבישול או צלייה ממושכים.

חזרה למעלה

נתח מספר 2: צלעות / עורף / אונטר ריב / ריפען

אמנם ממוקם קרוב מאוד לחלק מס' 1 (נמצא בין האנטריקוט לבין צוואר הפרה), אך מיועד לסגנון בישול אחר לגמרי. זהו חלק שכולל שני מרקמי בשר ושני טעמים – אחד מזכיר את האנטריקוט והשני את החזה – אך גם בהקשר הזה הוא נמצא בין שניהם. מתאים לבישול ארוך מאוד וממש לא יבוא לידי ביטוי בצליה מהירה. יכול לשמש גם לקציצות, אך מומלץ לטחון אותו פעמיים לצורך כך. בישול או צלייה כנתח שלם לא יעלו יפה בדרך כלל.

חזרה למעלה

נתח מספר 3: חזה / ברוסט / בריסקט

חזה הפרה הוא חלק קדמי מלא בסיבים עבים ושומני מאוד, ולכן רק בישול ארוך ימצה את טעמיו עד תום ו'ירכך' את השומן. חלק זה משמש במטבח היהודי לרוב להכנת צ'ולנט (חמין) או כמקור להכנת ציר בקר (מעין מרק בו נוזלי הבקר הם מרכז המנה). הנתח הזה יכול לשמש גם להכנת קורנביף – בשר כבוש המושרה במי מלח או בגרגירי מלח גס. מומלץ להשתמש בו בנתחים קטנים יחסית וכמובן, לא בצלייה מהירה. למרות היותו שומני מאוד, בקש מהקצב להשאיר לפחות חלק קטן מהשומן שבחלק זה, כדי לא לפגוע בטעמו המיוחד.

חזרה למעלה

נתח מספר 4: כתף מרכזי / כתף אחורי / שולטר

אחד הנתחים הגדולים מבין חלקי הפרה, שיכול להגיע עד משקל של שלושה קילוגרמים. כמעט חף משומן, ולכן יכול להתאים מאוד למי שמעוניין בבישול מעט בריא יותר. גם נתח זה מתאים בעיקר לבישולים ארוכים או להכנת קציצות, ולעיתים הוא משמש גם להכנת נקניקים. לא אחת יציע אותו הקצב עם שכבת שומן עליונה, אותה ניתן להסיר בקלות.

חזרה למעלה

נתח מספר 5: צלי כתף / פולקה / פלטה / צונגנבראטן

חלק עבה, בעל צורה דמוית כיכר לחם. מהחלקים היחידים שמתאימים גם לבישול ארוך וגם לצלייה קצרה, אך האפשרות השנייה תחמיא לו יותר. בגרמניה נוהגים לפרוס אותו כדי לקבל נתח דמוי בשר לשון ומכאן שמו הגרמני (צונגן בגרמנית משמעו 'לשון'). מכיל גם מעטה עורי דק (עורית), שתורם מאוד לטעם, ולכן לא מומלץ להסיר את כולו. למעשה, למעט הקפצה זהו בשר שמתאים לכל סוג בישול או צלייה.

חזרה למעלה

נתח מספר 6: פילה מדומה / פאלש פילה-Blade

הקשר היחידי בינו לבין הפילה המקורי הוא בצורה. מכאן ואילך, אין שום דמיון בין השניים. זהו נתח ארך ומעוגל, סימטרי כמעט לחלוטין, שמתמודד יפה מאוד עם הקפאה, עטוף כמעט לחלוטין בעורית ובשכבת שומן דקה. מתאים מאוד להכנת צלי ברוטב או לבישול ארוך. בנתח זה, תפקיד העורית חשוב מאין כמוהו, משום שממנה הוא מקבל את השומניות והעסיסיות במהלך הבישול. לא מתאים כלל לצלייה קצרה.

חזרה למעלה

נתח מספר 7: מכסה הצלע / מכסה האנטריקוט / מכסה

הנתח הזה לעיתים לא נכלל בספירת חלקי הפרה, בעיקר משום שהקצבים אינם מציעים אותו למכירה כפי שהוא, אלא רק טחון. הבשר הזה משמש כמעט תמיד לקציצות, אך בשל טעמו - המזכיר מאוד את האנטריקוט - מדובר בקציצות טעימות במיוחד. קשה למצוא שימושים אחרים לנתח הזה.

חזרה למעלה

נתח מספר 8: שריר קדמי / רגל קדמית / מוזה / מזעל

נתח שמתאים לבישול ארוך, אך לא לבישול ארוך מאוד (12 שעות עד יממה), משום שאז הוא עשוי להתפרק. נטיית ה'התפרקות' שלו מונעת לרוב גם פריסה יפה ואחידה ולכן מומלץ לבשלו כנתח שלם או כקוביות. גם הוא לא מתאים לבישול קצר. המרקם שלו רך ובבישול ארוך (יחסית כמובן) ניתן למצות את טעמיו די בקלות. מושלם להכנת אוסובוקו.

חזרה למעלה

נתח מספר 9: קשתית / אסאדו / שפונדרה-Short Ribs

החלק שאותו כולנו מכירים כאסאדו (אם כי המילה מתייחסת באופן כללי לבישול של נתחים שלמים). זהו נתח שמגיע עם עצם הצלע, עשוי שכבות של שומן ובשר. מעניק לכל תבשיל טעם מיוחד, בשל החלוקה בין הבשר לשומן. מתאים, כאמור, גם לצלייה איטית על הגריל – אך לא במגע ישיר עם האש, אלא בעזרת אש עקיפה. אינו מתאים לצלייה מהירה. הנתחים הקפואים מגיעים ללא העצם, מה שפוגע לעיתים רבות בטעם של הנתח.

חזרה למעלה

נתח מספר 10: צוואר / אלזה

מהשרירים היותר פעילים מבין חלקי הפרה, מה שמקנה להם מרקם בשרני, סיבי וקשה יחסית בחלק החיצוני, אם כי החלק הפנימי שומני ורך הרבה יותר. נתח שיכול להתבטא נהדר בבישול ארוך, אבל נחשב למושלם במצב צבירה טחון – פעולה שמוציאה ממנו את כל הטעמים. זהו חלק שמשמש לא אחת להכנת המבורגרים איכותיים ובשילוב עם בשר טחון מנתח מספר 2, מתקבל מעדן בלתי רגיל.

חזרה למעלה

נתח מספר 11: סינטה / מותן / סירלוין / פור פילה

נתח שמקרב אותנו לחלקה האחורי של הפרה. זהו חלק שנהנה מגוש בשר כמעט ללא שומן ושכבה שומנית עבה מעליו. לאורך החלק הזה נמצא גיד עבה מאוד שאינו ניתן לאכילה ולכן, אם אתה קונה בשר שאינו מוכשר, בקש מהקצב להסיר אותו. מתאים להכנת סטייקים דקים או עבים, קרפצ'יו, שיפודים ושניצלים מבשר בקר. מתאים גם הוא להכנת רוסטביף. צלייה ארוכה תייבש ותהרוס אותו.

חזרה למעלה

נתח מספר 12: פילה / פילה מיניון / מותנית / שטובריאן

ללא ספק, מהנתחים האיכותיים ביותר מבין חלקי הפרה וגם אחד היקרים ביותר. זהו נתח פנימי יחסית לסינטה, אך נמצא קרוב אליו ונחשב לרך ביותר. כל הנתח אינו מכיל שומן כלל, ולכן מתאים בעיקר לצלייה קצרה. יעבוד היטב גם כנתח שלם או כמרכיב הבשרי במרק, אך גם בשתי צורות אלו הבישול חייב להיות קצר. מומלץ מאוד לפרוס את הבשר לפרוסות דקות ובעלות שטח פנים גדול (פרוסות 'פרפר') כדי להשיג מראה וטעם נפלאים.

חזרה למעלה

נתח מספר 13: שייטל / כנף העוקץ / ראמפ סטייק

חלק מהשריר האחורי בשוֹק הפרה. עבה ומעוגל, דומה בצורתו לשריון צב. זהו נתח שנחשב גם הוא לרך מאוד, בעל טעמים דומיננטיים מאוד. מתאים גם לצלייה ארוכה והקפצה, וגם לצלייה ארוכה – אך לא יותר משעות ספורות. צלייה ארוכה מידי תייבש אותו. מומלץ ליישון. פריסה שלו לאורך והוצאת הגידים תשיג רצועות בשר איכותי וחלק.

חזרה למעלה

נתח מספר 14: אווזית / אגוז / Top Rump

נתח שנכנס גם הוא למשפחת חלקי הפרה האחוריים. עוטה עליו שכבת שומן לא גדולה, ונחשב לחלק שאינו משופע בשומן. מתאים לבישול ארוך או בינוני אם הוא נפרס לקוביות. התייעץ עם הקצב לגבי צליית נתח זה בצורתו השלמה – מומלץ לעשות זאת רק לאחר הורדת חלק מהנתח. אינו מתאים לבישול קצר.

חזרה למעלה

נתח מספר 15: צ'ך / יַרכַּה / SilverSide

חלק מירך הפרה. נתח עסיסי מאוד, מאופיין בסיבים לא גדולים ובגיד קשה, אותו חייבים להוריד לפני הבישול. חלקו העליון ביותר נקרא גם שפיץ צ'ך ולעיתים נמכר בנפרד, לצורך בישול נתחים שלמים וצלייה על הרגיל (אסאדו). שכבת השומן תורמת הרבה מאוד לבישול ולכן מומלץ לא להיפטר ממנה, מה גם שהיא אינה עבה במיוחד. שני החלקים מתאימים מאוד לבישולים ארוכים.

חזרה למעלה

נתח מספר 16: כף

נתח גדול, כמעט ללא שומן, למעט חלקו העליון (המכסה) – אותו לרוב מסירים עוד בקצביה. בדומה לפילה או לסינטה, גם הוא מתאים מאוד להכנת שניצלים מבקר וקרפצ'יו ובכלל, הוא ממצה את טעמו עד תום אם פורסים אותו לפרוסות דקות. כמובן שהנתחים הדקים אינם מתאימים לבישול ארוך, אלא רק לצלייה מהירה, הקפצה וכדומה.

חזרה למעלה

נתח מספר 17: פַלדַה / כְסַלים / Flank

חלק מתחתית בטן הפרה, שומני ובעל טעמים רבים ודומיננטיים. מתאים במיוחד לבישול ארוך, לגולאש, כבשר טחון או כנתח שלם המשמש כרולדת בשר. מומלץ מאוד לא לרכוש קפוא. יכול להתאים גם אם יוגש קר ולא רק כמנה חמה. חלק קטן מאוד מהנתח הזה מוגדר כנתח קצבים – חלק מובחר ביותר מבשר הפרה.

חזרה למעלה

נתח מספר 18: שריר אחורי

דומה מאוד לנתח מס' 8 (השריר הקדמי) אך שונה ממנו בעיקר ברמת הרכות שבו. הנתח הזה מעט פחות רך, אך עדיין נחשב לעסיסי וקל מאוד להכנה. יתאים גם כן בעיקר לבישול ארוך, אך הוא נוטה פחות להתפרק, יחסית לשריר הקדמי, ולכן מתאים לא רק להגשה כנתח שלם אלא גם כפרוסות.

חזרה למעלה

נתח מספר 19: ראש ירכה / ויסבראטן

מכונה בפי רבים גם כבשר לבן, בשל גוונו הוורדרד. נתח עטוף שומן דק, אך חלקו הפנימי לא שומני כלל. מושלם לבישול בנוזלים למשך כמה שעות (קדירת בשר או מרק). צלייה לזמן ממושך מומלצת רק לאחר משיחת הנתח במעט שמן, כדי שלא יתייבש. לא מתאים לצלייה מהירה או להקפצה.

חזרה למעלה

חשוב לשמור על חלקי פרה בעזרת חדרי קירור מתקדמים עם טמפרטורה מתאימה לשמירה מקסימאלית של חלקי הפרה לאורך זמן. כידוע בישראל העונתיות משתנה עם קיץ, חורף סתיו ואביב אשר בהם חשוב לבדוק ולכוונן את חדרי הקירור לטמפרטורה שיכולה אכן לשמור על החלקי הפרה.

למבחר מתכוני בשר לחצו כאן