המדריך המלא לכבישת זיתים

תמיד רצית לדעת איך כובשים זיתים אך לא הצלחת למצוא את סוד הקסם? השף מירי גרינברג מפרסמת את הסודות לכבישה המושלמת ומספקת כמה מתכונים שימושיים ויעילים. כבישה מהנה!

איך בוחרים זיתים לכבישה?

בכבישת זיתים ביתית חשוב להקפיד על שימוש בפירות שלמים ולא נגועים, יש לשטוף את הזיתים במים נקיים לפני הכבישה ולהחליף את התמיסה בתדירות המתבקשת (לפי שיטת הכבישה) כדי לסלק את המרירות. חשוב להקפיד על ריכוז המלחים בתמיסה –לפי שיטת הכבישה.

כיצד כובשים?

הזיתים יכולים להיכבש בשלמותם או אחרי שנחרצו / נדפקו. הכל תלוי בסבלנות ובהעדפות שלכם. תהליך הכבישה מפוגג את המרירות מהזית. זה נמשך יותר זמן כשהזיתים שלמים. זיתים שלמים משרים בתמיסת מלח במשך חודש.

אחר כך מסננים ומשרים בתמיסת מלח חדשה עם חומרי טעם: לימון, שום, פלפל חריף. בשלב הזה נכנסים לתהליך כבישה (וציפייה) של ארבעה חודשים!

בזיתים "דפוקים" יש שתי אסכולות:

1. אלה שקודם דופקים את הזית ואז משרים במים עוד לפני הכבישה
2. ואלה שמתעקשים על השריה עוד לפני הדפיקה

כך או כך, משרים את ה"דפוקים" במים (שאותם מחליפים מדי יום) במשך כמה ימים ואז מעבירים לתמיסת מלח מתובלת. אחרי חודש – הזיתים מוכנים.

כבישת הזיתים נעשית בכלי אטום לאוויר (פלסטיק נושם, ולכן הוא מחוץ לתחום). אפשר להשתמש בצנצנת זכוכית או בפח. אם אתם כובשים מתחילים, העדיפו כלי חדש. אם אתם משתמשים בכלי משומש, הוא חייב (!) להיות מעוקר– אחרת תרד כל ההשקעה לטמיון.

תמיסת המלח שבה כובשים צריכה להיות בריכוז של %10-12%. מלח מוסיפים לפי מבחן הביצה. כלומר, לוקחים ביצה בטמפרטורת החדר, מניחים בתוך המים ומוסיפים מלח עד שהביצה צפה. מעל לתמיסה חייבים לצקת מפלס יפה של שמן לאטימה, לא חייבים שמן זית. בכל פעם שמוציאים זיתים חייבים לוודא שמפלס השמן לא נפגע –כך יישמרו הזיתים מפני עובש.

אזהרה: אם אתם חייבים לטעום במהלך הכבישה השתמשו בכף/מזלג יבשים ולא באצבעות.

מתכונים לכבישת זיתים