אתר מתכונים ואוכל שיתופי
בשר
בשר
גבינות
גבינות
דגים
דגים
מאפים
מאפים
מרקים
מרקים
לחם
לחם
סלטים
סלטים
פסטות
פסטות
פשטידות
פשטידות
סגור

שלום Guest, ברוך הבא

המדריך המלא לכבישת זיתים

המדריך המלא לכבישת זיתים

תמיד רצית לדעת איך כובשים זיתים אך לא הצלחת למצוא את סוד הקסם? השף מירי גרינברג מפרסמת את הסודות לכבישה המושלמת ומספקת כמה מתכונים שימושיים ויעילים. כבישה מהנה!

איך בוחרים זיתים לכבישה?

בכבישת זיתים ביתית חשוב להקפיד על שימוש בפירות שלמים ולא נגועים, יש לשטוף את הזיתים במים נקיים לפני הכבישה ולהחליף את התמיסה בתדירות המתבקשת (לפי שיטת הכבישה) כדי לסלק את המרירות. חשוב להקפיד על ריכוז המלחים בתמיסה –לפי שיטת הכבישה.

כיצד כובשים?

הזיתים יכולים להיכבש בשלמותם או אחרי שנחרצו / נדפקו. הכל תלוי בסבלנות ובהעדפות שלכם. תהליך הכבישה מפוגג את המרירות מהזית. זה נמשך יותר זמן כשהזיתים שלמים. זיתים שלמים משרים בתמיסת מלח במשך חודש.

אחר כך מסננים ומשרים בתמיסת מלח חדשה עם חומרי טעם: לימון, שום, פלפל חריף. בשלב הזה נכנסים לתהליך כבישה (וציפייה) של ארבעה חודשים!

בזיתים "דפוקים" יש שתי אסכולות:

  1. אלה שקודם דופקים את הזית ואז משרים במים עוד לפני הכבישה
  2. ואלה שמתעקשים על השריה עוד לפני הדפיקה

כך או כך, משרים את ה"דפוקים" במים (שאותם מחליפים מדי יום) במשך כמה ימים ואז מעבירים לתמיסת מלח מתובלת. אחרי חודש – הזיתים מוכנים.

כבישת הזיתים נעשית בכלי אטום לאוויר (פלסטיק נושם, ולכן הוא מחוץ לתחום). אפשר להשתמש בצנצנת זכוכית או בפח. אם אתם כובשים מתחילים, העדיפו כלי חדש. אם אתם משתמשים בכלי משומש, הוא חייב (!) להיות מעוקר– אחרת תרד כל ההשקעה לטמיון.

תמיסת המלח שבה כובשים צריכה להיות בריכוז של %10-12%. מלח מוסיפים לפי מבחן הביצה. כלומר, לוקחים ביצה בטמפרטורת החדר, מניחים בתוך המים ומוסיפים מלח עד שהביצה צפה. מעל לתמיסה חייבים לצקת מפלס יפה של שמן לאטימה, לא חייבים שמן זית. בכל פעם שמוציאים זיתים חייבים לוודא שמפלס השמן לא נפגע –כך יישמרו הזיתים מפני עובש.

אזהרה: אם אתם חייבים לטעום במהלך הכבישה השתמשו בכף/מזלג יבשים ולא באצבעות.

מתכונים לכבישת זיתים

מתכון לזיתים דפוקים:

זיתים דפוקים

1 ק"ג זית סורי ירוק ולא פצוע
12-6 (לפי הטעם) שיני שום לא קלופות
1 לימון פרוס דק
2-3 פלפלונים חריפים
מעט שמן זית

אופן הכנה:

  1. שוברים את הזיתים במכת פטיש קלה או חורצים בסכין ,משרים את הזיתים במים ומחליפים מדי יום.
  2. מעבידים את הזיתים למיכל זכוכית נקי, מוסיפים את השום, הלימון והפלפלונים בין הזיתים ומכסים בתמיסת מלח (100 גרם מלח לליטר מים).
  3. יוצקים מעט שמן זית מעל ומאחסנים כחודש במקום אפל וקריר.

מתכון לזיתים שחורים במלח:

זיתים שחורים במלח

זו השיטה בה כובשים את זיתי התסוס המפורסמים ביוון, אפשר לכבוש זית נבאלי או ברנע, אך הסורי הוא הטוב מכולם.

1 ק"ג זיתים שחורים
1 ק"ג מלח בישול

אופן הכנה:

  1. בסלסלת קש מסדרים שכבות של זיתים ומלח ותולים לחודש במקום שטוף שמש.
  2. על הזיתים מניחים משקולת. מתחת לסלסלה כדאי לשים כלי לקליטת הנוזלים.
  3. בלילה, במיוחד שאזורים לחים, כדאי להכניס את הסלסלה הביתה.

מתכון לזיתים מתובלים בסגנון ים תיכוני:

זיתים מתובלים בסגנון ים תיכוני

1 ק"ג זיתי קלמנטה
שמן זית
אורגנו טרי
תימין או רוזמרין
שום כתוש
לימון או תפוז

אופן הכנה:

מוסיפים לכל 250 גרם זיתי קלמנטה ¼ כוס שמן זית מתובל בחופן עלי אורגנו קצוצים, חופן עלי תימין או רוזמרין, שום כתוש וקליפה מגוררת מלימון או מ ½ תפוז.

מתכון לזיתים בסגנון מרוקאי:

זיתים בסגנון מרוקאי

1 ק"ג זיתים ירוקים
שמן זית
פטרוזיליה טרייה
מעט כמון
כוסברה טרייה
שום כתוש
מעט צ'ילי

אופן הכנה:

מוסיפים לכל 250 גרם זיתים ירוקים ¼ כוס שמן זית מתובל בחופן עלי פטרוזיליה קצוצים, חופן עלי כוסברה קצוצים, קורט כמון, שום וצ'‘ילי כתוש.

מתכון לזיתים בסגנון בלקני:

זיתים בסגנון בלקני

1 ק"ג זיתים סגולים
שמן זית
חומץ
בצל סגול

אופן הכנה:

מוסיפים לכל 250 גרם זיתים סגולים ¼ כוס שמן זית מתובל בבצל סגול פרוס ובמעט חומץ.

מתכון לזיתים בקארי:

זיתים בקארי

1 ק"ג זיתים ירוקים
שמן זית
זרעי כוסברה
כוכב אניס
מקל קינמון

אופן הכנה:

מערבבים את הזיתים עם שמן זית מתובל באבקת קארי ומוסיפים זרעי כוסברה קלויים, כוכבי אניס ומקל קינמון שבור.




חפש מתכונים באתר:



הצטרפו אלינו בפייסבוק


קהילות הפורומים של Cooks

מתכונים ב10 דקות
מסעדת רג'ינה


סלטים
סלט טאבולה
סלט טונה
סלט עגבניות
סלט פסטה

ירקות
בישול צמחוני
חצילים
ירקות מבושלים
סלט ירקות

בשר
בשר בקר
קציצות בשר
כנפי עוף
עוף בתנור

דגים
אמנון
טונה
סלמון
סרדינים

ממולאים
בשר ממולא
כרוב ממולא
פלפלים ממולאים
עוף ממולא

פשטידות
פשטידת בצל
פשטידת פטריות
פשטידת תפוחי אדמה
פשטידות דיאטטיות

מתכונים לחג
מתכונים לראש השנה
מתכונים לשבועות
מתכונים לפסח
מתכונים לחנוכה

עוגות ועוגיות
עוגת שוקולד
עוגת גבינה
עוגת שמרים
עוגיות שוקולד