בישול ללא גלוטן

קמחים ללא גלוטן וטיפים חשובים למטבח:

גלוטן הוא חלבון הקיים בדגנים שונים כגון: חיטה, שעורה ושיפון. בארץ ובעולם מגלים יותר ויותר אנשים כי הם רגישים לחלבון זה ומערכת העיכול שלהם איננה יכולה לעכל מזון המכיל גלוטן.בארץ לפי נתונים המפורסמים יש למעלה מ 25,000 איש החולים במחלת הצליאק, מחלה אוטואימונית הכרוכה בחשיפה לחלבון הגלוטן.

בחנויות הטבע השונות ניתן למצוא קמחים ללא גלוטן דוגמאת קמח אורז חום ולבן, קמח טפיוקה, קמח תירס, קמח תפוח אדמה וקמח סויה. קמחים אלה בעלי מאפיינים ייחודיים כאשר לכל אחד מהם טעם וטקסטורה משלו אשר משפיעים על התוצר הסופי. באפיית לחמים ודברי מאפה ללא גלוטן יש למצוא תחליף לחלבון הגלוטן החסר. הגלוטן משמש כקושר באפייה אשר במגע עם נוזל יוצר רשת סיבים המעניקה מרקם וגמישות למאפים ועוזר בכליאת בועות פחמן דו חמצני המשתחררות בתהליך ההתפחה עם שמרים.

ההמלצה הגורפת בתחום האפייה ללא גלוטן היא להשתמש בעירבוב של קמחים כדי להגיע לתוצאות טובות וכן להשתמש בחומרים המחקים את פעולת הגלוטן כגון קסנתאן גאם או גואר גם.

איך נשמיש את המטבח הפרטי שלנו לעבודה ללא גלוטן?

1. חובה לקרוא תוויות על גבי המוצרים ועל גבי חומרי הגלם השונים. מוצרים עם גלוטן יכולים להוות גורם סיכון לנמנעים ממנו עקב מחלה, רגישות או אורח חיים בריא יותר.
2. סדר היא מילת המפתח, יש להקפיד על אטימה הרמטית של קמחים ללא גלוטן במיכל פלאסטיק ועדיף לשמור אותם בקירור.מוצרי אפייה בסיסיים כמו אבקת אפייה, סוכר, סודה לאפייה , קקאו יש לשמור בתוך קופסה של מוצרי אפייה ללא גלוטן ולייעד אותה אך ורק לאפייה שכזו, אין אנו מעוניינים בזיהום משני.
3. אני אוהבת להשתמש בכלים חד פעמיים מאלומיניום או נייר(עדיף לסביבה) כדי שבתום האפייה או הבישול אוכל למחזר אותן ללא כל חשש של שאריות מזון.אפייה במטבח שלי מתבצעת רק בתבניות סליקון, הניקוי ממש פשוט וניתן להשתמש בהם בשנית.
4. משטחי עבודה כדוגמאת שיש ושולחנות מטבח חייבים להשאר נקיים ללא רבב.אין מניעה להשתמש בתנור הביתי לכל יושבי הבית כיוון שבטמפרטורות גבוהות חלבון הגלוטן נהרס.
5. ייעדו כלי אפייה ובישול לטובת הקולינאריה נטולת הגלוטן וכן ייעדו טוסטר ומחבת לטוסטים עם לחם ללא גלוטן.

המאמר "בישול ללא גלוטן" פורסם באדיבות עינת מזור, שפית ובעלת סטודיו לקולינריה ללא אלרגיות
www.theallergyfreechef.com