איך להפוך מבשלן לרב אומן

מאת: יובל ניסני

לא כל השפים הגדולים החלו את דרכם בלימודי הבישול הצרפתי הקלאסי בקורדון בלו, אבל כולם החלו מנקודת זינוק דומה: חיך רגיש, אהבת הבישול, סקרנות ותעוזה, וידע בבסיס הטכניקות והכלים המשמשים רבי אומנים בתחום הבישול. מגוון הגאדג'טים המוצע בתחום הבישול יכול לפעמים לסנוור, אבל הבסיס נשאר זהה: סכין טובה, סיר משובח ושימוש נבון בתבלינים.

על הסכין

כל מלאכת בישול הופכת לקלה, נעימה וכיפית כאשר משתמשים בסכין מתאימה וטובה. סכין טובה היא סכין המתאימה לידו של האוחז בה: מבנה הכת, משקל הסכין, האיזון הנכון וטכניקת החיתוך שבה משתמשים משפיעים כולם על בחירת הסכין. סכין טובה ובטוחה היא סכין חדה. סכין קהה עלולה להחליק ולפצוע את החותך, ואילו סכין חדה תחתוך כמו חמאה. ישנם מספר כללים לשימוש נכון ובטוח בסכין:

הקפדה על אצבעות מכופפות כך שהסכין תחליק על פרק האצבע ולא תחתוך את קצות האצבעות.
שימוש בקרש חיתוך פלסטי או מעץ, כיוון שקרש חיתוך מזכוכית עלול לפגוע בלהב הסכין.
ניקוי הסכין ביד בלבד. הכנסת סכין שף למדיח הכלים עלולה לפגוע בלהב.
ייבוש הסכין על מגנט או בבלוק סכינים מעץ בלבד. אם הסכין מגיעה עם כיסוי פלסטי יש להמנע משימוש בו מיד לאחר ניקוי הסכין, כיוון שסכין לחה עלולה לפתח כתמים כאשר אינה מתייבשת כהלכה.
יצירת בסיס חיתוך יציב כאשר חותכים פירות וירקות, על ידי חציית הפרי או הירק או חיתוך משטח ליצירת בסיס יציב.
הקפדה על שימוש בסכין חד. יש לשלוח את הסכין להשחזה מקצועית אחת לתקופה ולהשתמש במשחזה ביתית באופן שוטף (רק לסכינים שאינן משוננות).

איך בוחרים סכין טוב?

הסכין השימושית ביותר לבשלן היא סכין השף. סכין שף מגיעה בשתי צורות בסיסיות: מערבית ויפנית (סנטוקו). מדובר בשני המקרים בסכין רחבה וחלקה, כאשר בגרסה המערבית הלהב מעוגל כלפי מעלה בחלק הקדמי של הסכין וישר בחלק העליון, הרחב. מבנה הסנטוקו הפוך – הלהב בצידו החד ישר ואילו חלקו העליון מתקמר כלפי מטה.

הסכין עצמה מורכבת משלושה חלקים: להב העשוי מתכת אל חלד, כת ולשון. הלשון היא החלק בלהב המוחזק על ידי הכת. חלק מהסכינים היפניות מגיעות כמקשה אחת. בסכינים בהם ישנו להב וכת מופרדים, חשוב לודא כי הלשון ארוכה מספיק ומחוזקת היטב ללהב. בסכיני שף טובים, הלשון נמשכת לכל אורך הכת ומחוזקת במספר מקומות. ישנם היום סכינים בהם הלהב עשוי מחומר קרמי. יתרונם של סכינים אלו הוא שאין צורך להשחיזם לעתים קרובות. חסרונם הוא כי הלהב שביר ואינו מתאים גם לעבודות "קשות" כחיתוך עצמות.

מחירם של סכיני שף טובים יכול לנוע בין עשרות שקלים ועד כמה אלפי שקלים. בין החברות הידועות נמנות חברות כסולינגן, שפילד, סבטייה, ארקוסטיל, גלובל, קאי, קיוסרה ועוד. כדאי להמנע מרכישת סטים של סכינים, כיוון שעבור מרבית הבשלנים סכין טובה אחת עדיפה על 10 בינוניות.

סוגי הסירים השונים

כמו סכינים, גם סיר טוב יכול להעשות את ההבדל בין תבשיל טעים, לתבשיל מדהים. ישנם מספר חומרים מקובלים מהם עשויים סירים איכותיים:

סירי נירוסטה – סירי נירוסטה איכותיים עשויים שלוש שכבות: שתי שכבות נירוסטה הקולטות את החום וביניהן שכבת אלומיניום המפזרת את החום. סירים מסוג זה הם נפוצים מאד, קלים לניקוי ולתחזוקה, עמידים ומגיעים במחירים סבירים. סירים טובים מסוג זה מיוצרים על ידי סולתם.
סירי טפלון – מרבית סירי הטפלון הם סירי אלומיניום מצופים טפלון. איכות הסיר תלויה באיכות ציפוי הטפלון מחד וטכניקת יצירת בסיס האלומיניום מאידך. רצוי לבחור בסירים אותם יצרו באמצעות יציקת האלומיניום. מבין קבוצת סירים זו, אלו הסירים המפזרים את החום באופן המיטבי. גם סירי הזרקת אלומיניום מפזרים את החום ברמה טובה. עמידות הסירים תלויה בעיקר באיכות ציפוי הטפלון. ככל שהציפוי איכותי יותר כך הבלאי בשימוש יהיה איטי יותר. יש להמנע משימוש בכלי בישול ממתכת כדי למנוע פגיעה בציפוי הטפלון. לרב, מחיר הסיר עומד ביחס ישר לטיבו. מתוך סירים אלו, הסירים המגיעים מהארצות הסקנדינביות הם לרב הטובים ביותר דוגמת לוק וטפאל.
סירי ברזל – סירי הברזל עשו לעצמם שם של סירים טובים, במיוחד בזכות אגירת החום ופיזורו בתחתית כמו גם בדפנות. הסירים הטובים מברזל מצופים מבפנים ומבחוץ באמייל. מרבית סירי הברזל הטובים מגיעים מהמזרח הרחוק. תחזוקת סירי הברזל מעט קשה יותר כי יש להקפיד על ייבושם המוחלט למניעת חלודה (בסירים אשר אינם מצופים באמייל). כמו כן כדאי לשים לב למשקל סירים אלו, כיוון שמדובר בסירים מאד כבדים. סירים אלו מתאימים במיוחד לתנור, לווק ולבישול ארוך באש, דוגמת הפויקה.
סירי נחושת – סירי הנחושת נחשבים לגולת הכותרת בקרב הסירים. מדובר בסירים קלים המתאימים לכל סוגי הבישול. הסירים הטובים בהם כוללים שכבה פנימית העשויה נירוסטה. חסרונם היחיד של סירי הנחושת הוא תחזוקת שכבות הנחושת, הדורשת הברקה במטלית יבשה אחת למספר ימים.

תבלינים, גינות ביתיות, ומה שבניהם

תבלינים הם חלקי צמחים ארומטיים בהם משמשים לתת את האופי המיוחד לתבשילים. לכל מטבח עולמי יש התבלינים האופייניים לו: האורגנו והבזיליקום האיטלקיים, הג'ינג'ר והשום של המזרח הרחוק, הכוסברה של וייטנאם, הודו ו...מקסיקו (זהירות! כוסברה היא מסוג הדברים שאנשים אוהבים או שונאים), למון גראס ועלי הכפיר התאילנדים והפפריקה ההונגרית. בכור ההיתוך הישראלי אפשר למצוא שימוש במגוון רחב של תבלינים – טימין, רוזמרין ומרווה לצד נענע, טרגון, פטרוזיליה ושמיר.

תבלינים משמשים לא רק לתיבול מאכלים מלוחים, אלא גם למתוקים: וניל, אניס, אגוז מוסקט, הל וציפורן.

תבלינים ניתן למצוא מיובשים או טריים. ככלל, כאשר משתמשים בתבלינים מיובשים יש לצמצם את כמות התבלינים בחצי ורצוי לקנותם שלמים ולטחון במטחנת קפה (או להשתמש במכתש ועלי) בסמוך לבישול, כדי שלא יאבדו את ניחוחם. תבלינים מיובשים שאיבדו את ניחוחם כדאי להחליף בתבלינים מיובשים טריים.

תבלינים רבים מגיעים בצורת עלים: פטרוזיליה, שמיר, ריחן (בזיליקום), נענע, טרגון, אורגנו טימין ועוד. תבלינים אלו לרב קל לגדל בעציצים בבית, כל מה שהם זקוקים לו זה אור ומים והבשלן הביתי יזכה במלאי בלתי מוגבל של תבלינים טריים תמיד לשימושו.

בתרבויות שונות נהוג להשתמש בתערובות תבלינים ייחודיות: בהודו נפוצות תערובות הקארי והגרנד מסאלה, במטבח הערבי תערובת הבהראט נמצאת בכל מטבח, בלואיזיאנה ובניו אורלינס אי אפשר בלי תערובת הקייג'ון, והמטבח הצרפתי ידוע בזכות הבוקה גרני (אלומת התבלינים) המוספת למגוון תבשילים, מרקים ורטבים. תערובת התבלינים ייחודית לשף וקשה למצוא שני בשלנים הודיים שתערובת הקארי שלהם זהה לחלוטין. תערובת התבלינים המביעה רעיון זה במיוחד היא תערובת ראס אל חנות הצפון אפריקאית, שמשמעות שמה היא למעשה "תבלין הבית" והיא שונה מחנות תבלינים אחת לשניה ומתכונה נשמר בסודיות ועובר במשפחה.

שיטות וטכניקות שונות לשימוש בעשבי תיבול ותבלינים ניתן ללמוד בקורסים וסדנאות בישול. ישנן סדנאות בישול המתמחות במאכלים מאזורים גאוגרפיים שונים, אחרות מתמחות בבישול טבעי ובריא, בישול גורמה ועוד.

מידע נוסף על סדנאות בישול ניתן למצוא באתר "חוגל".