המדריך המלא לתנורי מעשנות בשר ועישון בשר

מאת: יובל ניסני

צילום: באדיבות אתר ספרטה ספא

מה שהיה בעבר צעד שנועד לשמור על הבשר מפני כיליון, הוא היום אחת הפעולות המומלצות ביותר בקרוב חובבי הבשר: עישון בשר. שיטה זו מעניקה לבשר - ומדובר כמעט על כל סוג בשר שתוכלו לחשוב עליו - טעם מדהים וארומה משכרת, שתהפוך אתכם לבעליה הגאים של מנה בלתי נשכחת. למעשה, עישון הבשר נחשב בעיני רבים ככזה שמשביח את כל סוגי הבשרים לרמת מעדן מלכותי, לא פחות מזה.

על תהליך עישון הבשר

מילת המפתח בעישון בשר היא סבלנות. העישון הוא תהליך ארוך מאוד שנמשך כמה שעות (עד חמש שעות בממוצע ולעיתים גם יותר) ולכן, כדאי מאוד שתתכוננו לכך מראש. מי שמחפש רק בישול אינסטנט, יצטרך למצוא אותו במקום אחר.

עישון בשר מתבסס, כמובן, על עשן אשר מופק מגחלים לוחשות - גחלים אשר מקורן בעץ איכותי. שימו לב היטב: מומלץ שלא להשתמש בשבבי נסורת, אשר מפיקים אמנם עשן בכמויות רבות, אך מאבדים מהאפקט מהר מאוד ולמעשה פוגעים בתהליך העשייה של הבשר. מעשנות בשר אמיתיות כוללות שבבי עץ איכותיים. את השבבים אפשר לרכוש בחנויות הייעודיות לטיולים, קמפינג וכדומה.

המטרה העיקרית של עישון בשר הוא להספיג את הנתח העסיסי בענני עשן לאורך זמן, במקום סגור ככל האפשר. לכך, דרושים לנו כמה מרכיבים:

• כלי קיבול: כזה אשר מסוגל לשמור בתוכו חום רב, לחלק אותו במידה שווה בכל החלל הסגור ולעמוד בעוצמות חום גבוהות במיוחד. כלי הקיבול המומלצים: סיר פויקה או מעשנת בשר מקצועית.
• עצים: כאמור, מומלץ להשתמש בשבבי עץ באיכות גבוהה, כאלו שיספקו עשן קבוע לאורך זמן. העצים המתאימים ביותר: עצי זית, דובדבן, אלון, חרוב ומייפל.
• חומר הגלם: המרכז של כל הסיפור אשר לשמו התכנסנו כאן או במילים אחרות: המוצר שאותו אנחנו מעשנים. תופתעו לגלות, אך חומרי הגלם לא יהיו רק בשרים, אלא גם ירקות ופירות שונים. חומרי הגלם המתאימים ביותר לעישון: בשרים: אנטריקוט, אווז, נקניקיות, עוף ובעיקר - נתחים שומניים; ירקות: גמבות, תפוחי אדמה וכל מוצרי האינטיפסטי המוכרים לכולנו; פירות: בעיקר אננס ובננה.

ההכנות לעישון בשר

חשוב להקפיד על כמה עניינים:

• בשר מעושן חייבים להשרות: כמובן שזהו כלל שניתן לחרוג ממנו במקרים מסוימים (לדוגמא: נתחי אנטריקוט לא חייבים משרה מיוחד בדרך כלל), אבל לרוב, מרינדה איכותית בה ינוח הנתח שעות לפני העישון תשנה את כל התמונה. כמובן שלפני הכנסת הנתח למעשנת, יש לדאוג שלא יטפטף.
• כל חומרי הגלם נמשכים בשמן: חשוב מאוד להכניס למעשנת חומרי גלם לאחר שנמשכו היטב בשמן, בכדי להגן עליהם מהתייבשות ושריפה מוקדמת.
• צלוחית מים היא בגדר חובה: חשוב לשמור על לחות מספקת בכלי העישון, לאורך כל התהליך. לכן, יש לכלול בין שלל הפריטים במעשנת, גם צלוחית מים קטנה.
• אל תשכחו את התוספות: אילו תוספות? כאלו שיעניקו לעישון ארומה נכונה ולחומרי הגלם את הטעם המבוקש. כך, לדוגמא, מומלץ להוסיף לשבבי העץ גם עשבי תיבול ריחניים ואת צלוחית המים מהסעיף הקודם כדאי לתבל ביין איכותי.

עישון קר - עישון חם

כיום, ישנן שתי שיטות עיקריות לעישון - עישון קר ועישון חם, אשר לרוב מיועדות לסוגים שונים של בשרים. בראש ובראשונה נדגיש כי בשני המקרים נעשה שימוש בחום, בשריפה ובעשן בכדי ליצור חומרי גלם מעושנים ועסיסיים, אך ההבדל הוא בעוצמת השריפה.

כך, עישון חם נעשה בעוצמת חום של כ-60 מעלות ויותר, בעוד עישון קר נעשה בטמפרטורה של כ-30 מעלות, פחות או יותר. אם יש ברשותכם מעשנת מקצועית, כל שתצטרכו הוא לקבוע את הטמפרטורה הרצויה. אבל מה קורה כאשר אין ברשותכם אחת כזו? הנה השיטות שיאפשרו לכם לבצע את תהליך העישון בשתי הדרכים, בסיר פויקה סטנדרטי:

שיטות לעישון בשר במעשנת בשרים

סרטון וידאו אשר פורסם על-ידי חברת ספרטה ספא, היבואנית הרשמית של מעשנות הבשר הטובות בעולם תוצרת ארה"ב Louisiana Grills, עם הדרכה על השיטות המומלצות לעישון בשר במעשנת בשר מדגם Louisiana Grills 570.