מרינדות ורטבים לבשרים

קצת תיאוריה לפני שמתחילים. הדבר הראשון שחייבים לדעת שיש שתי צורות לתיבול בשר למנגל, הראשונה מרינדות והשנייה רטבים. חשוב מאוד לא להתבלבל ביניהם, יש להם מטרות שונות, לדוגמא, כל רטבי הברביקיו הם סמיכים ולא מצליחים לחדור את הבשר ולכן אם תשתמשו בהם למרינדות תקבלו בשר צמיגי ושרוף.

מרינדות – המטרה הראשונה שלהן הוא לחדור את הבשר ולהתחיל תהליך של כבישה ראשונית בה חודרים הטעמים פנימה, משום כך הם בנויים בעיקר על חומץ. כמובן שאת המרינדות מומלץ להכין ערב מראש, ולהשרות בהן את הבשר.

הרטבים – (באנגלית rubs מלשון לשפשף או למשוח) הם ציפוי לבשר אשר מוסיף טעמים לצד החיצוני של הבשר , בדומה לציפוי של שניצל, לכן רוב הרטבים מכילים חומרים סמיכים אשר מסוגלים להדבק לבשר.

הכנת מרינדה לבשר – חשוב להבין לפני שמכינים

כל מרינדה חייבת להכיל 4 מרכיבים עם ראשי התיבות חמש"ת – חומץ, מלח, שמן, תבלינים

1. ח הוא לחומץ התפקיד של החומץ הוא לשבור את החלבון, מומלץ להשתמש במיצים: במיץ לימון, מיץ תפוחים, מיץ ענבים לבנים, מיץ אננס, מיץ תפוזים. אפשר גם להשתמש בחומץ: חומץ תפוחים, חומץ מזוקק, חומץ בלסמי, או כל חומץ בן יין. למתקדמים אפשר גם משקאות קלים ללא סוכר ויין מבושל ללא אלכוהול. כדי לא להפוך את הבשר לסוליה החומץ חייב להיות לא יותר 1/8 מהתערובת כולה.
2. מ הוא למלח. המלח מחדיר את הטעמים האחרים לבשר. רוטב סויה הוא מקור מצוין למלח בצורה אחרת.
3. ש הוא לשמן. השמן משחרר את האורומות והטעמים של התבלינים (ההוכחה לכך זה פסטו) . לא טוב להשתמש בשמן זית במרינדות ששמים לזמן ארוך במקרר (רק לזמן קצר) כי השמן מצטמק במקרר במהלך ההשרייה. השתמשו בשמן תירס, קנולה, או שמן בוטנים או שמן אגוזי.
4. ת הוא לתבלינים ועשבי תיבול. פה הדימיון הוא הגבול, מומלצים אורגנו, קורנית, כמון, פפריקה, שום, אבקה בצל, ואפילו ירקות כמו בצל וחלפניו. אפשר גם סוכר, דבש או סילאן, אבל לא יותר מכף כדי לא לשרוף את הבשר.

המרינדה שלנו

אופן ההכנה:

את המרינדה שמים רק בכלי זכוכית או חרסינה או בשקית רוכסן – החומצות במרינדה יכולות להגיב עם כלי מתכת. יוצקים את המרינדה ובשר לשקית וסוחטים את כל האוויר כך הבשר יהיה במגע על רוב המשטחים. שימו את זה במקרר והיפכו אותו לעתים קרובות.

מרינדות נוספות לבשרים ניתן למצוא באתר מנגולטור, המוקדש כולו לטהרת המנגל והבשר.

בשר	ממולאים	דגים	ירקות
לחם	סלטים	עוגות ועוגיות	פסטות
מאפים	מרקים	פשטידות	תוספות