קרם פטיסייר

את הקרם פטיסייר תמצאו בין שכבות עוגת הקרם שניט (המוכרת גם בשם נפוליאון), מתחת לפירות בטארט וגם בדניש. השימוש המיועד בקרם יכתיב את היחס בין החומרים: קרם רך למילוי פחזניות וקרם סמיך יותר למילוי טארט.

אופן ההכנה:

1. בקערה ממיסים את הקמח/קורנפלור במעט חלב. מוסיפים חלמונים ומערבבים במטרפה.
2. בסיר בעל תחתית עבה מביאים את יתרת החלב עם מקל וניל וסוכר לרתיחה. מכבים את הלהבה ומערבבים בהדרגה, לתוך תערובת הקורנפלור, להשוואת טמפרטורות. 
3. מחזירים לכיריים ומסמיכים תוך כדי בחישה. מצננים. מכסים בניילון נצמד כדי שלא יווצר קרום. 
4. מוציאים את מקל הווניל רק לפני השימוש בקרם.
5. כדי לקבל קרם מעודן ויחד עם זאת סמיך מעלים את מספר החלמונים ל6- ומורידים בכמות הקמח (30 גרם) או הקורנפלור (20 גרם). במקביל מגדילים את כמות הווניל, להדגשת הטעם.